Відчувати кінчиками пальців. Історія хліба, локального партнерства та гри «в довгу»

О пʼятій ранку червневий Луцьк ще досипає останні сни. Вулицями сновигають місцеві коти у передчутті літньої спеки. Навколо тихо, спокійно. Двері пекарні у спальному районі міста відчиняє високий чоловік зі світлими очима та дужими долонями.

Микола — так звати чоловіка — традиційно обходить кошики з тістом, перевіряє температуру. Як воно змінилося за ніч? Чи готове до вогню? Яке на дотик?

Тісто викладають на стіл. Воно, немов живе, погойдуючись, відповідає на рух, водночас зберігаючи форму. У цеху пахне кислинкою від закваски й борошном.

Вже о восьмій, за три години потому, перші відвідувачі пекарні Happy Bakery зайдуть усередину, аби взяти з собою ще теплий буханець.

Серед звичних позицій на чільному місці полиці красуватиметься новий гість — компактна цеглинка із ледь помітним присмаком закваски, щедро всіяна льоном, що ще більше помʼякшує серединку. Теплий, запашний — хліб «Спадок», народжений з багаторічного партнерства Happy Bakery та аграріїв «ВІЛІЇ».

Його мета не лише живити смаком. «Спадок» покликаний оживити землю, тож 30 гривень від продажу кожної хлібини скерують на розмінування українських земель.

Він наче символ єдності ланцюжка, підтримки свого. Бо доки на світанку пекарі замішуватимуть тісто, на полях країни, пораненої, а проте сильної, почнуться жнива, а там, де схід сонця бачать першими, землю очищатимуть від мін.

Працювати з українським зерном — це як спілкуватися з живою людиною

Мережа закладів та пекарень Happy Bakery працює в Луцьку із 2019 року. За цей час невелика пекарня, де народжується живий хліб лише на заквасці, тобто з диких дріжджів, розрослася у хеппі-сімʼю, де є місце для десертів, піци, готових сніданків та обідів, а також локацій продажу буханців не лише у Луцьку, а й у Львові.

Але попри масштабування та розширення продукції, в основі був і залишатиметься він — хліб.

Яким його мають бачити гості пекарні — Юлія Грицюк, засновниця мережі, уявляла ще на початку заснування Happy Bakery. Їй хотілося створити простір, де люди почуватимуться добре і нестимуть це відчуття в свої оселі. Одним із інструментів для цього має стати хліб — обовʼязково на заквасці, який живить, дає тривале відчуття ситості.

Шлях до ідеального продукту виявився непростим: піч була непрофесійна, а технологія — недосконала.

У цей момент додався азарт, особливо після відвідування майстер-класу в Києві, на якому Анна Мікієвська, співзасновниця київського Bakehouse, показала, наскільки нестійким є тісто з українського борошна в порівнянні з італійським чи американським. Тож, аби працювати з ним, потрібно занурюватися в процес у всіх сенсах, досліджувати, бути уважним і терплячим.

«Ти його маєш просто відчувати — на кінчиках пальців», — говорить Юлія.

Загалом, це був пошук свого шляху, адже засновниця Happy Bakery — не пекарка чи технолог. Усміхаючись, Юля міркує, що її суперсила — гуртувати навколо команду та запалювати її викликами та ідеєю.

Паритет

Від початку пекарня свідомо вирішила, що її хліб матиме суто локальний генетичний код. Партнером обрали волинську компанію «ВІЛІЯ», яка цього року відзначає своє 25-річчя.

Значна частина українських крафтовиків обирала імпортне борошно, бо воно передбачуване. Натомість українське — живе. Без додавання штучних покращувачів кожна нова партія перетворюється на виклик, вимагає постійного аналізу та адаптації рецептури.

У рішенні працювати з «ВІЛІЄЮ» відіграли роль кілька факторів. По-перше, вони використовують натуральне борошно, що відгукується принципам крафтової пекарні. По-друге, «ВІЛІЯ» поруч. Неостаннім чинником стало особисте, ще зі студентської лави, знайомство з Іриною та Євгеном Дудками, засновниками компанії. Це хороші передумови для якісного діалогу, що вкрай важливо для партнерства.

Юлія пояснює, що знадобилося три роки, щоб процес випікання хлібу у Happy Bakery став прогнозованим, втім, кожен новий врожай — це етап спроб та нового знайомства з борошном.

До Happy Bakery «ВІЛІЯ» працювала переважно з дріжджовими хлібзаводами, де показники не такі критичні. Закваска ж реагує на найменші зміни. Тому, отримуючи відгук від пекарів, у «ВІЛІЇ» вимірюють нові показники борошна, молотять окремі партії, відправляють мішки на експерименти та навіть відлежують борошно на складах, аби воно набуло потрібних властивостей.

«Підтримка своїх — це коли ти робиш щось, незважаючи на маржинальність. Коли не тільки прибуток є основою для прийняття рішень. Це гра в довгу, коли ми створюємо певну екосистему, підтримуючи своїх», — говорить Юлія Грицюк про цю співпрацю.

Синергія масштабу та ремесла

Зі свого боку, для агрохолдингу «ВІЛІЯ» співпраця з локальним виробником стала можливістю поглянути на власний продукт під іншим кутом.

«З Happy Bakery ми співпрацюємо фактично з моменту відкриття пекарні у 2019 році. За цей час вони використали вже орієнтовно 700 тонн нашої продукції, ставши наразі найбільшою крафтовою пекарнею серед наших партнерів», — розповідає Ірина Дудка, керівниця департаменту зовнішніх та внутрішніх комунікацій компанії.

Працювати з борошном без поліпшувачів непросто, особливо для крафтових пекарень. Саме тому для «ВІЛІЇ» принципово, щоб висока якість борошна досягалася не завдяки добавкам, а насамперед завдяки якісному зерну, сучасним технологіям виробництва та професійному контролю на всіх рівнях.

«Так, інколи робота з натуральним борошном вимагає від пекаря більшої майстерності. Але саме це дозволяє створювати справжній хліб із власним характером. Великі промислові заводи зазвичай використовують борошно для стандартизованих виробів. Натомість ремісничі пекарні відкривають для нього зовсім інші можливості, дозволяючи розкритися у десятках різноманітних смаків і текстур. Крафтярі дуже вимогливі, адже відчувають найменші зміни сировини. Їхній зворотний зв’язок допомагає нам удосконалювати продукт», — говорить Ірина Дудка.

За її словами, в аграрному бізнесі довіра будується роками, і компанія завжди прагнула бути тією, на яку можна покластися.

У співпраці Happy та «ВІЛІЇ» є особистий, дуже теплий ритуал, ділиться Ірина Дудка:

«Майже кожної п’ятниці я купую у пекарні звичайні круасани без начинки, щоб у суботу приготувати свій улюблений сніданок — круасан, яйце пашот і лосось. Це вже маленька родинна традиція. А якщо говорити про випічку до кави, то моя особлива любов — круасан із мигдальною начинкою. Це саме той випадок, коли важко зупинитися на одному шматочку».

І саме з таких моментів складається велика історія волинського продукту, який не лише годує, а й допомагає зцілювати українську землю. Долучитися до неї можна, придбавши лімітовану серію хлібу «Спадок». Хліб буде на полицях локацій Happy Bakery з 25 червня. 30 гривень із кожного виробу піде на розмінування українських полів.