«Для мене це більше, ніж просто хліб. Це акт добра», — Юлія Грицюк, засновниця пекарні Happy Bakery

Живим називають хліб, приготований на заквасці із диких дріжджів, які створюють процес повільної ферментації. Такі дріжджі доволі непередбачувані. Навіть пекарі-професіонали іноді кажуть, що не знають, яким виймуть хліб із печі. Від закваски виріб смакує із характерною кислинкою, структура — пориста, а м’якуш — вологий.

Живий хліб обов’язково готують із борошна без домішок, часто цільнозернового, спельтового, гречаного, лляного тощо. З додатків лише — вода та сіль. Вимішують, викладають у форми, дістають з печі своїми руками пекарі.

Крафтярі, що печуть живий хліб, також стежать за його свіжістю й з усіх сил намагаються продавати ще теплим, з хрумкою скоринкою.

Юлія Грицюк — лучанка та підприємиця, засновниця пекарні Happy Bakery, вже понад 6 років стежить, аби такий хліб могли щодня смакувати лучани та лучанки. Все починалось із пекарні на вулиці Кравчука, 48-А і торгівлі хлібом на Північному та Варшавському ринках у Луцьку, де доводилось пояснювати покупцям, чому він стільки коштує.

Сьогодні ж у Луцьку — 6 локацій мережі Happy Bakery різних форматів, але завжди із хлібом у пріоритеті:

1. Кав’ярня та пекарня на вул. Кравчука, 48-А.

2. Точка продажу хліба на Варшавському ринку.

3. Ятка на Північному ринку.

4. Кав’ярня, де торгують хлібом у ТЦ «Гостинець».

5. Бістро на вул. Лесі Українки, 61 з кавою, вином, хлібом, випічкою, десертами і кухнею.

6. Заклад із неаполітанською піцою на просп. Відродження, 47.

У 2023 році Happy Bakery з пекарнею та кухнею з’явилось у Львові.

До цього, з 2014 до 2018, підприємиця була власницею франшизи «Франс.уа» у Луцьку.

Ми поговорили із Юлею про її дитинство, минулі проєкти, живий хліб, цінності, масштабування, кризи, соціальну відповідальність, команду, яка з нею понад 10 років, Луцьк і любов.

«Мені давали свободу й розуміння відповідальності за неї»

— Юлю, звідки ви родом? Як ваше дитинство і юність вплинули на те, ким ви є сьогодні?

— Я народилася у Луцьку, де живу до цього часу. Мала щасливе дитинство, мене сформували батьки, які є прикладом для мене. Мама — дуже любляча, тато — інтелектуал. Не було такого питання, на яке б я не отримала відповіді. У мене ніколи не було у чомусь обмежень. Мені давали свободу й розуміння відповідальності за неї. Тому воля — моя ключова цінність, яку виховували з дитинства.

Ми багато мандрували, багато всього бачили. Перший гарячий бутерброд я з’їла в Ризі (столиця Латвії, — mm), коли мені було сім років. Це просто вибуховий смак на все життя, вдома і близько такого не було. І перше, що зробив тато, коли ми повернулися, — купив такий ростер, на якому я навчилася готувати ці гарячі бутерброди. Ми пригощали гостей, які приходили їх скуштувати.

Всі бажання, які виникали в моїй голові, батьки здійснювали. До класу третього чи четвертого я вірила в Діда Мороза, бо все, що писала у листах до нього — місяцехід, металофон, більярд, — мені клали під ялинку. Навіть з однокласником побилася, бо доводила, що Дід Мороз є, а він казав, що його немає і мене дурять.

Коли після школи я не знала, куди хочу вступати, ким хочу бути, батьки мене м’яко спрямовували: «Спробуй це, розглянь те, а давай подивимось виші». Так обрала нову спеціальність у луцькому політесі — «Менеджмент виробничої сфери». Після університету тато мене теж спрямував: «Давай ти розішлеш резюме по Луцьку». А слово «резюме» тоді ніхто навіть не вимовляв. Яке резюме, що це? Тато допоміг мені його скласти, я надіслала, перша співбесіда, мене беруть на роботу, де я пропрацюю 15 років. Так сталась, що моя перша та остання робота в наймі — у компанії «ВГП».

Пізніше тато став підприємцем і надихнув мене займатися підприємницькою діяльністю теж.

— Чи можете пригадати смак хліба, який був у вашому дитинстві?

— Так, це була одна суцільна скоринка. У всіх, мені здається, так. Ти ніс з магазину хліб і доносив тільки м’якушку з дном. А хрумку скоринку з’їдав на ходу. Були тоді сітчасті сумки — авоськи. Несеш у них хліб і через дірки виїдаєш. Це було найсмачніше. Мій улюблений десерт досі — це хліб із маслом… І варенням.

— У дитинстві ви також займалися випічкою, це правда? Що ви пекли, як вчились?

— Я пекла все. У мами було багато кулінарних книжок, одна із них, відома різними рецептами печива, тортів та інших солодощів — «Солодке печиво» Дарії Цвєк. І я просто пекла все по цій книзі. Постійно досліджувала, експериментувала. Дуже багато переводила продуктів, бо щось не виходило.

Я навчила маму пекти паски. У неї виходили «дерев’яні». Мамина подруга робила класні паски, і я спитала у неї: «А як знати, до якого стану треба вимішувати тісто?». Вона відповідала: «Дупа має стати мокра. От коли дупа мокра, тоді вважай, що ти вже його нормально вимістила».

І це для мене був параметр, який я на все життя запам’ятала. І далі вже вчила маму. Була традиція по сусідах ходити, роздавати та обмінюватися пасками, то завжди казали, що наші паски найкращі. Я тим дуже тішилася.

Коли ми почали жити разом з моїм майбутнім чоловіком, до нас мали прийти його батьки, і я приготувала великий торт. Нічого більше не вміла. Але вирішила вразити тортом. Ми купили готову курку, піцу і в нас був величезний-величезний торт. І я дійсно свекра вразила.

А вже коли пішла на роботу, то перестала пекти. Єдине, що готувала, — шарлотки чи торти сину на дні народження.

— Що змусило знову повернутися до випічки?

— У якийсь момент я відчула, що ходжу по колу і мене вже нічого не надихає, що я в компанії «ВГП» не є внеском. Мені не хотілося бути просто пасивним гравцем на класній зарплаті. Почала задумуватись, а що «моє»? Пригадала, що я ж люблю пекти. Мені подобається все, що пахне: здоба, випічка, паски. А ще сидіти й дивитися, як воно росте у пічці — для мене це окремий вид кайфу. І коли поганий настрій, десь маю емоційний провал — встаю і печу.

— У Happy Bakery теж?

— Тільки вдома. На роботі у пекарні я не печу. Я — надихаю. Розумію, який має бути продукт і просто надихаю людей, щоб вони до того дійшли.

«Криза для мене — це можливість. Я спробую»

— По завершенню роботи у компанії «ВГП» ви відкрили франшизу «Франс.уа» у Луцьку. Яким тоді був Луцьк, його ринок кав’ярень, пекарень, куди ви заходили?

— У мене є особливість — я йду за відчуттями. Я не вивчала ринок. Чесно.

У Києві на виставці франшиз у 2014 році за 15 хвилин до закриття познайомилась із власником «Франс.уа» Олександром Федцем. Подивилась проєкт, надихнулась, ухвалила рішення купити франшизу. За два тижні я звільнилась з компанії, де пропрацювала 15 років. Власник «ВГП» казав: «Ти йдеш у кризу, в найбільш невдалий момент». «Криза для мене — це можливість. Я спробую», — відповіла і пішла пробувати.

Я не знала, що є на ринку. Але розуміла, що формат дуже свіжий — кава, круасани — це фантастика, це те, що мене просто драйвило. Запах випічки й кави — це те, що завжди було у батьківській квартирі. Мама купувала зелене зерно й на пательні його смажила.

А Франція для мене — це все. Мені завжди казали, що я схожа на француженку. І я така: «Все сходиться. Кава, круасани, Франція. „Франс.уа“. Беремо!».

У «ПортCity» (ТРЦ, де відкрився перший заклад «Франс.уа», — mm) дійсно було багато піцерій, бургерних, але ми були новим подихом. Ніхто тоді ще ж не робив круасани з ситними начинками. До нас стояли шалені черги. Я думала, що буду лише керувати. А в результаті за шоусклом робила хот-доги, тому що працівники звільнялись через таку інтенсивність.

Почала вчитися спілкуватися, взаємодіяти з молоддю, яка приходила на роботу. Це був виклик для мене. Тому що це зовсім інші люди, ніж ті, з ким я звикла працювати раніше. Було важко, але вдалося зібрати класні команди. У мене досі працюють люди, які зі мною ще з «Франс.уа». А це — 10 років.

Я навіть не знаю, як мені вдалось їх зберегти. Бо у Львові не виходить. Намагаюсь зрозуміти, чому. Напевно, моє натхнення, віра в проєкт, драйв, виклики, які я генерувала, бо мені постійно хотілось пізнавати щось нове. Можливо, вони якраз і втримували людей, яким було цікаво.

«Набагато легше створити щось з нуля і створити це безкомпромісно»

— Чому у 2018 завершився проєкт «Франс.уа»? З якими уроками ви йшли на новий старт — Happy Bakery?

— Я йшла з колосальним досвідом. Як треба спілкуватися з людьми, як вибудовувати команду, як налагоджувати процеси. Я зрозуміла, що хочу, аби у новому проєкті працівники відчували себе самодостатніми, аби сервіс був дружній, легкий, з турботою, довірою, любов’ю. Аби у команді не говорили скриптами , які були прописані у франшизі.

Мені дозволили внести зміни у меню «Франс.уа». Ми були єдиним закладом мережі, де подавали супи, салати, хумус, кіноа, чіа пудинги. Натомість не було майонезу та хот-догів. Це класно, але виникла проблема, коли люди відвідували заклади мережі в інших містах і бачили різницю. Тоді був ризик, що вони не повернуться до нас. Частину продукції — булки, круасани — я отримувала замороженою і не могла на це впливати. Йти проти системи — це докладати багато зусиль. Набагато легше створити щось з нуля і створити це безкомпромісно.

— Коли ви тільки почали розвивати пекарню Happy Bakery на вулиці Кравчука, стався ковід і локдаун. Як це вплинуло на бізнес?

— Супер. Просто супер. Я людина, напевно, отаких кризових можливостей. Ми відкривали «Франс.уа» в кризу — коли підписували договір з «ПортCity», долар був вісім гривень, а вже коли запустились — став по 20. Але воно все настільки полетіло і понеслося, настільки успішно і класно… Якраз цей проєкт в кризу ідеально зайшов.

У ковід, коли багато хто зачинився, ми продовжували працювати. Змінили формат кав’ярні на магазин, варили каву на виніс. Так про нас дізналося більше людей. Цей період припав на Пасху, ми експериментували з нашими першими панетоне на заквасці. І вони вийшли! Ми цьому дуже раділи, бо це пік пекарського мистецтва. За панетоне стояли черги, як в Макдональс. Ковід зробив нас популярними.

«Хліб, який тебе наповнює»

— Як в Луцьку сприйняли цей живий хліб на заквасці, його склад, смак і вартість?

— Біля скроні крутили і матюкалися на мене на ринку, бо «хліб не може стільки коштувати».

Ми виїжджали на крафтовий ярмарок біля Північного ринку і поставили точку на Варшавському. На ярмарку торгувала я, а на Варшавському — працівниця, яка жалілася, що хліб погано купують. Тоді я приходила до неї у підсилення, натхненно-натхненно розказувала, щоб і вона повірила у цей продукт.

Нам доводилось дуже багато говорити, пояснювати, чого так, що це ферментація, що це такий тривалий процес, що це ручна праця, що тут є безкомпромісні інгредієнти.

Це були випробування віри, наскільки я серйозно налаштована, наскільки для мене це важливо. І ми його пройшли.

— А якби ми перенеслися на цей ринок і запитали у вас, що таке живий хліб? Як би ви описали його?

— Хліб, який не викликає важкості. Хліб, який тебе наповнює, який тобі додає. Казати, що він без дріжджів — неправильно, тому що закваска — це дикі дріжджі. Це просто хліб тривалої ферментації, яка якраз дає легкість засвоєння.

Мені дуже хотілось створити продукт, який приноситиме людям користь. Не дарма наше гасло: «Happy bakery — це хліб, який наповнює життям». Ви отримуєте енергію та ресурс.

Коли людина купує наш хліб, я відчуваю, що вона несе світло у свою сім’ю. Для мене це більше, ніж просто хліб. Це акт добра.

Хліб — це не гріх. Його можна і треба їсти. Нам дуже допомогла у свій час нутриціологиня Наталія Тарапата, яка глибоко вивчала питання хліба. Вона складала раціони для дівчат з модельного агентства MZM, які худнуть, і додавала наш хліб, тому що він насичує. Доносила, що хліб треба їсти не з борошна вищого ґатунку, а з першого, з цільнозернового борошна, спельтового, гречаного тощо.

— Чи правильно я розумію, що хлібопечення для вас — це й певна філософія, а не лише бізнес-модель?

— Пекарство загалом — це усвідомлений процес. Ти не можеш думати не про хліб. Ти постійно на відчуттях, на кінчиках пальців. Нещодавно я була в Копенгагені, у пекарні, якою надихалася, створюючи Happy — Hart Bageri. Це теж мережа, і її засновника — Річарда Харта — вважають найкращим пекарем у світі. Я купила його книгу. Я довго не могла пояснити, чому так важко навчитися процесу випікання живого хліба, чому він потребує довгого, ретельного, усвідомленого підходу. І знайшла це пояснення там.

Автор каже: коли я йду в пекарню зранку, я не знаю, який в мене буде хліб. Це непередбачувана історія. Ти можеш все зробити правильно, але якийсь незначний чинник, як коливання температури чи вологості повітря, може сильно вплинути на хліб, бо він на заквасці. Дріжджі тим часом витерплять усе, піднімуть усе. Закваска — ні. Вона дуже чутлива до настрою, до таких моментів, що ти навіть не можеш усвідомити, що вони могли вплинути на хліб. Чого він не такий, як мав би бути?!

Чому хліб живий — тому що він відчуває тебе, він відчуває пекарів, він відчуває середовище, в якому він створюється, і він ніколи не вийде, якщо людина з недобрими намірами.

Коли в мене настрій негативний, коли я деструктивна, я не їду на пекарню, тому що я впливаю. І для мене це теж виклик — постійна робота з собою, зі своїм станом, з тим, щоб бути в ресурсі, надихати та постійно драйвити компанію.

— До теми борошна. З якої сировини ви робите хліб у Happy Bakery?

— Склад хліба — це борошно, вода і сіль. Все. Тому що закваска теж складається лише з борошна та води. Левова частина — це наше волинське борошно — «Вілія».

Вони не додають покращувачів і воно має певний вміст білка, через що з ним складніше працювати. Але ми навчилися. Це дає нам велику конкурентну перевагу. Тому що купувати імпортне борошно або навіть українське Zernari — дорожче. «Вілія» для нас — оптимальна за ціною, бо і логістика простіша.

Крім того, я добре знаю Женю та Іру Дудку (Євген Дудка — засновник «Вілії», Ірина Дудка — керівниця департаменту зовнішніх та внутрішніх комунікацій «Вілії», — mm). Ми вчились на одному потоці в університеті (мій чоловік — мій одногрупник теж). Я поважаю Женю і його підхід, з якою любов’ю він вибудовує свою компанію, експериментує з продуктом. Тому для мене було важливо навчитись працювати з їхнім борошном. Ми для них теж цікаві, бо, хоч і невеликі, але постійно даємо зворотний зв’язок.

У крафтових млинів купуємо гречане, лляне борошно, спельту, хліб із яких відповідно є дорожчим.

«Щастя — базова потреба кожної людини»

— З 2019 року і до сьогодні у Луцьку ви відкрили вже шість закладів Happy. Вони абсолютно різні. Розкажіть, з яким запитом іти у кожен з них?

— У нас є пекарня з кав’ярнею на Кравчука. Ми розділяємо ці два бізнеси, як два окремих проєкти, бо пекарня — це як донор, це мама, яка всіх забезпечує хлібом, випічкою. На «Гостинці» локація, де можна придбати хліб і випити кави. На Північному та Варшавському ринках контейнери для продажу хліба. Бістро на Лесі Українки і заклад з неаполітанською піцою на Відродження.

Першочергово все це — точки продажу хліба. Коли «Франс.уа» на Лесі Українки переробляли на бістро Happy Bakery, моїм натхненням був хліб. Мені про нього настільки голосно хотілось кричати, розказувати, що ми вирішили створити страви з хлібом. У меню — хліб в хлібі на хлібі з хлібом. У нас навіть вівсянка була з хлібом, сирники у хлібній скоринці. Люди їли страви, їм подобалося, вони питали: «А що це за хліб?». А ми відповідали, що у нас його можна купити. Так ми квантово зросли.

Розміщення закладів також пов’язане з логістикою. Я хотіла швидко розвозити гарячі буханці кілька разів на день, аби люди могли придбати їх теплими.

У цьому році ми відкрили заклад на Відродження. Там у нас оновлений дизайн і у центрі подій — піца. А чого неаполітанська? Того що вона про тісто, а ми фанати тіста. Там бортики, там наші шалені бортики! Тісто ми тестували, виводили за ідеальної ферментації від 48 до 72 годин. Це складний процес, але ми любимо заморочуватися, тому це стало для нас цікавим викликом. Насправді й піца в нас не про піцу. Ми подаємо її з ножицями. Це ритуал. Це час для себе. Це тут і зараз.

— А як придумали назву Happy Bakery?

— У мене працює дівчина, яка була адміністраторкою ще у «Франс.уа». Її звати Севінч — перекладається як радість . Ми сиділи та мріяли про пекарню. Я казала: «Не можу не пекти хліб. Хочу пекарню, але не знаю, де вчитися». А вона відповідає, що її свекор вміє пекли хліб на заквасці. Ми познайомилися й починали пекти за його технологією, яку згодом удосконалили.

Коли ми думали, якою буде пекарня, як вона буде називатися, то Севінч спитала, яким я хочу, аби це місце було. Кажу, мені після франшизи, після постійної ротації людей, де працівники не вивозили, хочеться, щоб люди приходили на роботу і були щасливі. Я дуже хочу, щоб вони реалізовували себе, були натхненні тим, що роблять. Я дуже хочу, щоб люди, які приходили до нас по хліб, були щасливі від того, що вони купують класний продукт, що він їм подобається, і що ми є цінні. Мені важливе оце відчуття щастя — яке є базовою потребою кожної людини у світі. Я хочу ним ділитися.

«Коли все руйнується, ламається у житті, має бути щось стале»

— Коли почалася повномасштабна війна, з якими викликами ви зіткнулися і як їх вирішували?

— Коли почалася війна, ми зібралися у пекарні і вирішили далі пекти хліб, бо це наш внесок. Продавали і роздавали хліб, дарували. Коли людина його брала, я відчувала, що мова більше, аніж про хліб. Ми казали: «Несіть це своїм сім’ям. Ми маємо бути підтримкою одне одному. В єдності наша сила. Ми даруємо хліб, ви будете внеском в чомусь іншому. Тільки так ми пройдемо».

Разом із гостями ми плакали. Це дало сили команді й розуміння, що важливо продовжувати працювати.

Коли в мене інколи опускаються руки, я згадую цей момент і думаю: «Ми таке пройшли. Юля, чесно, і ти зараз скиглиш, що ти там щось не можеш?!».

У мене дуже крута команда. Мало хто продовжив працювати, не стаючи на паузу. Коли люди до нас приходили, то казали: «Таке відчуття, ніби нічого не змінилося». Ми зрозуміли, що коли все руйнується, ламається у житті, має бути щось стале.

— Для мене тут йдеться вже про соціальну відповідальність. Ви часто у співпраці або самостійно створюєте благодійні чи соціальні заходи. Які колаборації є визначальними для вас, чому загалом ви цим займаєтесь?

— Я вважаю, що ми тут недопрацьовуємо. І от якраз Назар (комунікаційник, — mm) залучений для того, щоб ми стали більш відкритими, взаємодіяли, більше колаборацій різних запускали. Нам дуже хочеться бути внеском. Я все роблю через призму того, який слід залишу.

Не готова навіть сказати, в які проєкти ми долучалися, які були знаковими, але усюди ми хотіли принести користь, зібрати кошти, підсвітити силу когось або донести важливу ідею — це все нами рухало.

Моя команда дуже емпатична, любляча і тому вони з радістю ці ідеї підхоплюють. Коли Lubart Foundation до нас звернулися , запропонували зробити якесь тістечко і від продажів відраховувати певну суму, я сказала: «Це так мілко — зробити тістечко. Давайте більш глобальні речі думати». Мені дуже хочеться системно спрямовувати свої зусилля. Залучати більше компаній, щоб це було помітно.

Я дуже люблю українські, наші луцькі бренди. І мені хочеться спільно творити події і зовсім скоро ми почнемо це робити системно.

«Гроші — це результат тої цінності, яку ми транслюємо у світ»

— Ви вже почали згадувати, що масштабуєтесь. Як вам дається цей процес?

— Складно.

У Луцьку масштабування мені дається нормально. Я не скажу легко, але воно приємне. Я не є популярна особистість, ніде про себе не кричу, мене немає в соціальних мережах. Але це не заважало масштабуватися в Луцьку, тому що люди дізнавалися про хліб. Так і здобувалася довіра. Ми відкривали локації, щоб людям не треба було їздити в пекарню, щоб їм було зручно. І з партнерами почали працювати, із «Забіякою», наприклад. Знову ж таки через те, щоб людям було зручно купувати хліб.

І тут такий виклик — Львів. У мене чоловік там працює і постійно в офіс возив хліб із Happy, а колеги запитували, чому у Львові нема локації. І ми відкрилися. Рішення ухвалили в 22-му році, коли почалася повномасштабна війна. З одного боку — ми ненормальні, а з другого — нам пощастило взяти класне приміщення в оренду, бо у 22-му році ніхто не брав ніяких приміщень. У 23-му році ми вже відкрилися. Там створили проєкт пекарні-бістро, де на очах у гостей випікають хліб, можна поснідати, пообідати, повечеряти.

І все ніби класно, але у Львові просто класного продукту недостатньо. Там треба голосно кричати про себе. Тому що там заклади відкриваються — закриваються, відкриваються — закриваються… І там все настільки швидко відбувається, що на тебе дивляться і ставки ставлять — скільки ти протягнеш. Нам так і казали: «Ми подивимося на вас через рік». І навіть наші орендатори: «Якщо рік вистоїте, ви — молодці».

Дуже складно з командою. Величезна ротація людей. У Луцьку легше вдається влюбити команду в проєкт, у Львові це складніше. Тобі треба стати брендом. Я вже другий раз проходжу навчання в Лєри Бородіної  по лавмарку .

У мене зараз мета — стати лавмарком для команди. Тому що від того все йде — наскільки люди вірять у проєкт, наскільки вони люблять — настільки вони віддають. Не я стою за касою, не я виношу булочку, не я печу хліб. А з якою енергією люди це роблять — так воно передається нашим гостям. Мені хочеться, щоб Happy і його команда були дійсно happy. Першочергова ідея була така. Ми не машина для заробляння грошей. Гроші — це результат тої цінності, яку ми транслюємо у світ. І якщо в нас із грошима щось не так, то щось не так з нашою цінністю.

«Команда вигорає, якщо втрачає баланс»

— Про команду. Як вам працюється з новим поколінням, з зумерами?

— Їм має бути цікаво. Їх не мотивують гроші взагалі. Для них неважливі бренди як такі. Але для них важить сенс. Я не кажу про всіх. Але в моєму колі, в моїй бульбашці, саме такі трапляються. Тому до зумерів я дуже класно ставлюсь.

— Робота з людьми — це часто про вигорання. Чи стикалися з вигоранням ви особисто, ваші працівники і як ви з ним працюєте?

— У проєкті Happy особистого вигорання я не відчувала. На попередніх своїх проєктах — так, бо сенси були втрачені.

Я дуже люблю подорожувати. Коли відчуваю, що не генерую ідей, їду за кордон. Я просто живу життям тієї країни, того міста, в яке я вибрала поїхати. І, проживаючи, мені відкриваються кав’ярні, пекарні, якісь класні місця, там, де я надихаюся, черпаю ідеї. І вже повертаюся заряджена. Така: «Так, ми будемо робити сінабони з різними смаками, я придумала, я побачила таку класну ідею, ми точно це будемо робити!». Або: «Ми будемо робити кардамонову булку!».

Команда вигорає, якщо втрачає баланс. Коли люди багато віддають і не мають джерел для наповнення, не займаються спортом, не мають особистого життя, занадто занурюються в роботу. Тоді я проводжу бесіди. Пробую дізнатися, яка робота виснажує, що змінити, як вони це бачать, що ще їх цікавить, чи треба відпустка, інша посада. Наша задача — відстежувати це до вигорання. І такі зустрічі ван-ту-ван  дають можливість це робити.

Ми втрачали людей тоді, коли вчасно з ними не говорили. Необхідна регулярність.

Не те, коли один раз поговорив, забув, а потім побачив, що людина вже з опущеним носиком ходить.

«У Луцьку відчуття, ніби я в капцях, в домашньому халаті»

— Про що ви мрієте?

— Про міжнародну мережу.

— Ким надихаєтесь в Україні?

— Мене дуже надихнула Namelaka (київська кондитерська та кав’ярня, — mm), певний час надихала дуже Аня Завертайло — співвласниця мережі пекарень «Завертайло» та кондитерських Honey у Києві, авторка книги «Солодкий не солодкий бізнес».

Я любила приїжджати у Київ у Honey дивитись. Я просто сиділа біля каси і кайфувала від тої вітрини, слухала, як вони спілкуються з гостями, кайфувала від сервісу. Я думала, ну як, як їм це вдається?

Також у свій час мені дуже допомогла Анна Макієвська, співзасновниця Bakehouse (київська крафтова пекарня, — mm), до якої я їздила на навчання й познайомилась там із пекаркою, що пізніше приїхала у Луцьк, щоб покращити процеси випікання у Happy.

— За що ви любите Луцьк?

— За затишок… Я люблю Луцьк за людей. Тут така велика концентрація класних людей. Стільки підприємців крутих, цікавих, натхненних своєю справою. Я дивлюсь, який бізнес в нас розвивається, як люди ризикують, як постійно намагаються створювати, не зважаючи на навколишні умови. От мені за це подобається Луцьк.

У Луцьку я просто кайфую. Відчуття, ніби я в капцях, в домашньому халаті. Мені тут добре.

— Скільки пекарня в місяць випікає продукту?

— Я можу пригадати максимальну кількість штук, яку нам вдалося спекти за один день — 1700 буханок. Коли ми створювали пекарню, я розуміла, що моя межа — це 500 хлібів. Потім нам вдалось 600, потім — 650, потім — 800, потім — 1000. Але при цьому всьому для мене дуже важливо зберігати якість. Ми не на кількість працюємо. Ми сенси передаємо. Моє завдання зробити так, щоб це не був просто конвеєр, а щоб це було гарно, щоб це було про любов і щоб це було про турботу, ручну працю.

— Скільки у вас зараз B2B партнерів?

— Понад 20. Мережа «Забіяка», з якою ми співпрацюємо, відгукуються нам за цінностями, ставленням до свого продукту, тим, якими вони роблять свої простори. Туди ходить і наша цільова аудиторія.

Є ще низка магазинів, співпрацею з якими ми пишаємося. Ми могли б більше додати, але це не про кількість, а те, де ти хочеш бути представленим, з ким поруч ти хочеш стояти. Я завжди для хліба вибираю простір, місце, де нашим гостям було би комфортно.

Ми працюємо з HoReCa . Активно — у Львові, зокрема, закладом «Інші» Євгена Клопотенка. Це був перший заклад, який взагалі взяв наш хліб. Коли вийшли на львівський ринок, нам відповідали: «Пффф. Чого ми так дорого маємо платити за хліб?». Для мене було це страшним викликом, я не розуміла, як львівський ринок може бути не готовий до такого хліба. Але як тільки ми заходимо до Клопотенка, інші заклади починають потрохи-потрохи підтягуватися.

— А скільки у вас на локаціях загалом працівників. Скільки людей в команді?

— 80 з аутсорсом, якщо я не помиляюсь. Це Луцьк і Львів.

— Знаю, що у вас з самого початку пекли хліб лише чоловіки. Чи вдається зберегти цю традицію сьогодні?

— У Львові у нас працює перша жінка-пекар. Вона дуже крута.

Коли створили першу пекарню Happy Bakery, я мріяла, я бачила, що саме чоловіки будуть працювати з хлібом. В моїй картині світу це саме так відбувається. Я не хочу нікого образити, але вважаю, що найкращі кулінари — чоловіки, найкращі пекарі — чоловіки, найкращі перукарі — чоловіки. Пекар, який працює з нами з відкриття — Ілля — він боксер. Уявіть: боксер, який працює з хлібом. Для нього хліб — це медитація. Він в житті може бути агресивним боксером, а тут він просто людина, яка розчиняється в процесі створення хліба. І він досі його пече.

Ілля і решта команди створюють стрижень. Нам складно знаходити чоловіків, але це вдається. В Луцьку цьому сприяє те, що є класний кістяк, основа сформованої команди, завдяки якій новим людям легко вливатися в контекст.

Хлопців чим далі, тим важче знаходити, але я від цього концепту поки не відступаю. А у Львові ми вже взяли дівчину, але вона просто неймовірна. Вона з Bakehouse, до речі, прийшла до нас і каже: «Я дуже хочу пекти хліб».

Внутрішня мотивація набагато більше працює, набагато дієвіша, ніж зовнішня. Ніякі гроші так не впливають, як бажанням бути причетним. Ми ж насправді розвиваємо, відроджуємо культуру споживання живого хліба. Вона завжди була. У мене в чоловіка бабуся пекла хліб, то вона нас виганяла з хати, молилася, хата чиста, це — створення. У нас пекарі печуть за склом. Для мене це — театр, містерія створення.

Я вважаю, нам це вдається. У Луцьку почали відкриватись пекарні. Це круто. Чим більше буде нас, тим більше буде класного хліба.

Над статтею працювали:

• Текст — Іванна Реброва.

• Редактура — Тетяна Приймачок, Ольга Дацюк.