Йдемо їсти з істориком

У туристичного Луцька є проблема. І було б добре, якби вона була одна. Але.

Якщо запитати у когось із місцевих: «Що з’їсти луцького чи волинського?», то відповідь забариться. Якось так склалось історично, що ми не те, що не знаємо чи не маємо автентичної кухні. І знаємо, і вона, звісно, є. Однак саме така, не досить чітко окреслена, проговорена і підсвічена, і провокує ситуацію: коли раптом нас запитають про давні (більш чи менш) луцькі смаки, часто — нічого конкретного не спадає на думку.

Саме тому в misto.media виникла ідея: спробувати дослідити луцькі смаки тим самим шляхом, яким їх досліджують зазвичай — ходити і …їсти. Пропонувати цю авантюру людям, які так чи інакше дотичні до теми. І разом, зрештою, зробити так, аби луцький смак був ще більш відчутний. Ми не претендуємо на відкриття. Ми не рухаємося винятково автентичним меню. Ми просто шукаємо сліди давніх смаків, говоримо про їжу, досліджуємо і розказуємо про смак Луцька устами героїв наших текстів.

***

Із луцьким істориком та екскурсоводом Андрієм Павляшиком  склали для вас повноцінний обід зі страв, які могли їсти луцькі аристократи декілька сотень років тому. Чому саме аристократи? Бо тоді лише багаті люди могли дозволити собі видати книгу з рецептами. Відповідно, тільки їхні рецепти збереглися.

Якщо попорпатися в архівах, кулінарних книгах монархій, до яких входили волинські землі, то, каже Андрій, можна скласти приблизний портрет локальної кухні минулих століть. У ньому багато елементів з Європи, Азії, Африки. З нашого, волинського, тут точно — риба. Багато риби! І через річки, і через релігійні стримування — пости. Багато ягід і грибів — тут відіграли роль прекрасні й щедрі волинські ліси. А ще мед і меди — різниця є.

До меню увійшли: перше (щось типу супу), основна страва, десерт. На прикладі конкретних страв описуємо особливості місцевого меню та події, які їх могли спричинити.

Ба більше, ми їх куштуємо і залишаємо локації з відповідною атмосферою, де спробувати наїдки можете і ви.

Перше. У світі без картоплі

Щоб максимально наблизитись до того складу супу, який їли люди на Волині 400, 500 і навіть 600 років тому, обираємо зупу з білих грибів та квасолі зі свининою у ресторані «Підземелля» на пр. Волі, 2. Заклад розташований у одному з корпусів колишнього монастиря бернардинів поряд зі Свято-Троїцьким собором. Потрапити у підземелля можна через вхід в обласну бібліотеку для юнацтва, вона — праворуч і вгору, а ресторан — прямо і вниз. Трапезна має декілька тематичних середньовічних залів і таке ж меню.

Грибний суп, який ми обрали — обов’язково без картоплі, бо вона стала масовою на українських землях у XIX ст. Навіть до квасолі є питання, але най буде. Страва більш схожа до каші з доданим борошном для густини. У давні супи додавали також сухарі, тельбухи, овочі, фрукти (найчастіше у давніх рецептах згадують грушу). Популярними були супи на пиві, сирні супи.

Сигізмунд I Старий (1467 — 1548), король Польський і Великий князь Литовський, який мав у підпорядкуванні й Волинь, свій день починав з «фарамушки» — густого супу на пиві та сухарях. А вже після нього снідав.

Лікувальну функцію у Середньовіччі приписували курячому бульйону, в якому могли настоювати золоті монети, щоб посилити оздоровлювальний ефект.

«Дуже часто те, що ми зараз їмо, використовували абсолютно в інших цілях. Наприклад, картоплю висаджували наші аристократки в себе на городах, бо вона гарно цвіла», — розповідає Андрій Павляшик.

Основна страва. «Привіт, піст»

Для основної страви ми обрали філе дорадо зі спаржею у «Короні Вітовта» за адресою вул. Плитниця, 1. Ресторан знаходиться під самим замком Любарта, тому є популярним серед туристів через локацію, а серед місцевих — через меню. До речі, саме тут пан Андрій розпочав історію своїх кулінарних вечорів і проводив багато інших. Дорадо, до речі, риба не волинська, наша — то линки, карасі… Але меню у нас — князівське, тому дослухаємося до Андрієвих смаків.

Чому риба? Впродовж не одного століття церква формувала погляди суспільства, займалася освітою і пропагандою. Люди жили за церковним календарем, і це дуже впливало й на кухню. Впродовж року дотримувались посту: одно- чи багатоденного. У такі дні м’ясо і продукти тваринного походження часто замінювали рибою. Доходило до того, що з білої риби робили фейкові варені яйця.

Якщо читати кулінарні книги тих часів, то рибні страви займали від 60 до 80% усіх рецептів, — говорить історик. На Волині особливо популярною була річкова, з очевидних причин. Окрім природних водойм, рибу вирощували у спеціально створених ставках.

Десерти. Ягоди й мигдаль

Протягом століть на Волині більшість десертів мали у складі фрукти й овочі, особливо багато ягід. Наприклад, популярним був крихкий торт з пісочного тіста, на яке викладали багато вишень. Ягоди часто замочували в алкоголі або «топили» у маслі. Цікаво, що популярним тоді був мигдаль, з нього робили борошно, каші, молоко.

«Одного разу моя знайома кондитерка робила на бароковий вечір десерт за стародавнім рецептом. Це було мигдалеве тісто з мигдалевим кремом, з мигдалевою посипкою, і ще чимось мигдалевим. Вийшов такий калорійний вибух», — розповідає Павляшик.

І тут ми дійшли до десерту, який обрали для матеріалу — це макарон. Сьогодні він доступний кожному. Але як макарон опинився на Волині майже 400 років тому?

Десерт став відомий завдяки Марії Медічі, флорентійці, яка вийшла заміж за Короля Франції Генріха IV і привезла до нього італійського шефа, який готував її улюблений вже згаданий десерт. Син Медічі, Генріх, у 1573—1574 був королем Польським і Великим князем Литовським, Руським, Київським, Волинським, Подільським. Він привіз французьку чи то італійську кухню і до нас. Точно в аристократичні кола.

Пізніше, приблизно через 150 років, такий собі Станіслав Лещинський, теж король Польщі, Великий князь Литовський, Великий князь Руський, до того ще й затятий фанат десертів, фінансує кулінарну книгу французькою мовою, де згаданий рецепт його улюбленого десерта. Вгадайте, якого. Так, макарона. Чи міг не бути популярним улюблений десерт короля?

Їли макарони з істориком ми у кав’ярні-кондитерській «Шарлотка» на вулиці Богдана Хмельницького, 8. Але знайти їх можна, насправді, у кожній кав’ярні міста.

«Загалом у мене таке враження, що потяг до солодкого на наших землях був дуже сильним, і він дуже зберігся в Польщі. Я зустрічав таку статистику, що середньостатистично людина за рік з’їдає 16 кілограмів цукру. Але не в Польщі. Там — 35-40», — коментує Андрій.

***

Досліджувати стародавню волинську кухню, каже екскурсовод, важко. Століттями вона формувалась, опираючись на культуру монархій, яким належала. Кулінарні книги, які збереглись — завжди написані іноземними мовами, більшість — польською.

На зустріч Андрій Павляшик приніс прекрасне видання рецептів княгині Розалії Загоровської, власниці волинського міста Устилуг у другій половині XVIII століття. Книга видана у Польщі за підтримки України (рукопис зберігається у Національній бібліотеці ім. В. Вернадського у Києві).

«Дуже щиро сподіваюсь, що щось подібне ми зможемо видати українською, розумію, наскільки це клопітка робота, але це треба робити. Це теж певний елемент самоідентифікації»

Андрій Павляшик
історик, екскурсовод

Смачного Вам Луцька!

Думка

Щоб резюмувати сказане, ми запитали про луцькі смаки у Катерини Теліпської, керівниці управління туризму та промоції міста Луцької міської ради. І почули про зелений борщ, сирники, волинські мазурики, меди з медівками та багато іншого.

Робота над пошуками саме того луцького смаку, за яким би сюди їхали, триває, каже вона. На сторінці проєкту «Луцьк — приємне відкриття», що створений для промоції міста, після цієї розмови опублікували гайд для тих, хто хоче спробувати Луцьк на смак — з деякими стравами та рестораціями, де їх можна знайти. Користуйтеся.

«Якщо туристи їдуть в інше місто, то вони хочуть спробувати якийсь його унікальний смак і якусь локальну пропозицію. Щось має виникати в уяві, коли люди мандрують у той чи інший регіон. Щось те, що вони там хочуть скуштувати. Так, коли ми їдемо до Львова, то ми думаємо про каву чи про сирник. Коли ми їдемо десь на Закарпаття — це вино. Одеса — це рибні страви. Київ у нас асоціюється з київським тортом. Луцьк, справді, не має своєї локальної такої випрацьованої туристичної фішки, гастрономічної.

Над цим ми ще працюємо різними способами уже багато років. Я думаю, що зараз ми знову ж таки бачимо, що ця тема цікава багатьом, і пробуємо різні шляхи, щоб активізувати роботу в цьому напрямку.

Якщо хтось з ваших гостей не знає, куди піти в Луцьку поїсти чогось із місцевим колоритом чи не може нагуглити — нехай ідуть у Центр туристичної інформації на вулиці Сенаторки Левчанівської, 2. Там їм порекомендують відразу те, що є актуальним на сьогодні.

Хочу внести ремарку: сервіс у сфері гостинності у Луцьку — на дуже високому рівні. Це відзначаю не просто я як людина, яка тут живе і залюблена в це місто, очільниця управління туризму, яка спілкується з представниками цієї сфери і певною мірою за це й відповідає. Про це кажуть і туристи: вони відзначають високу якість послуг. Про це є дані маркетингових досліджень.

Декілька років тому ми почали напрацьовувати луцький стандарт гостинності, робили тоді це спільно з бізнес-тренеркою, яка надає сертифікати з гостинності — Оксаною Марусич. Власне, вона теж відзначала наше місто як таке, що має високий рівень сервісу в сфері гостинності. Тому це те, за що я завжди говорю і вболіваю», — Катерина Теліпська.