Йдемо їсти з Дмитром Кулебою в «Кораблик»

Свій недавній візит до Луцька Дмитро Кулеба мусив планувати до хвилини. Дипломат і ексміністр закордонних справ приїхав на Волинь презентувати книгу «Дипломатична кухня воєнного часу», поговорити про їжу, політику, історію та Україну в цілому. Провів закриту вечерю у misto.cafe. Наступного дня — публічну розмову в Луцькому бізнес-просторі. Крім цього, отримав запрошення на інші зустрічі, вечері та інтерв’ю. І погодився на всі, доки мав час.

У суботу, 1 листопада, коли ми зустрічаємось у «Кораблику», щоб пообідати, Дмитро вже встиг поснідати з луцькими підприємцями, поспілкуватися з лучанами про інформаційну політику, а після цього обіду (і навіть трохи під час) вже поспішав на наступний візит.

Та у нас є година і 8 позицій у меню.

У межах проєкту «Йдемо їсти з…» запросили Дмитра в луцький паб «Кораблик» . Їмо зелений борщ, деруни й обов’язково — корабликівську «Клеопатру», яка, може, і не традиційна волинська страва, але тут легендарна точно. П’ємо чеське пиво і волинську наливку. Тим часом говоримо про сусідів Волині на Півночі та Заході, історичні кордони, пошуки ідентичності та відстоювання свого.

Дмитро Кулеба — український дипломат, політик, письменник. 44 роки. Народився у Сумах, коріння родини — з Полтавщини. Мати — вчителька української мови та літератури. Батько — дипломат, був послом України в Єгипті, Чехії, Казахстані, Вірменії.

Працювати в Міністерстві закордонних справ Дмитро Кулеба почав у 2003 році. Був радником та секретарем у міністерстві за урядів Януковича, Порошенка та Зеленського. У 2020 році став Міністром закордонних справ України. Через чотири роки — звільнений з посади. Наразі працює старшим науковим співробітником у Центрі науки та міжнародних відносин Белфера при Гарвардській школі Кеннеді в США. Живе в Україні. Досліджує українську кухню та історію, розповідає про це у своїх соцмережах.

У 2022 році Дмитро видав книгу «Війна за реальність. Як перемагати у світі фейків, правд і спільнот» про поведінку в інформаційному просторі та роботу з комунікаціями в Україні. У 2024 вийшла друга книга Дмитра — «Війна і нові горизонти. Лідери думок про сьогодення й майбутнє України і світу», для якої 23 запрошені інтелектуали з Європи, Північної та Південної Америки, Африки, Азії поділитися своїм баченням майбутнього після російської агресії.

У травні 2025 року на «Книжковому арсеналі» у Києві презентував третю книгу — «Дипломатична кухня воєнного часу». У ній автор зібрав 25 есеїв — особистих спогадів про залаштунки дипломатії з початком повномасштабного вторгнення Росії в Україну. І поєднав їх зі стравами та напоями — українськими та світовими. Співавтором запросив шеф-кухаря і співзасновника ресторанів Lucky Володимира Ярославського, який створив для книги 25 рецептів.

— Хто тепер Дмитро Кулеба? Дипломат, бізнесмен, письменник?

— Громадянин України.

— Чому ви погодились на цю розмову?

— Мені здається, я можу бути корисним тим, що притомною, зрозумілою мовою пояснюватиму іншим, що відбувається, які є можливості, які є загрози, що з цим робити. Тому я завжди спілкуюся з людьми.

Каюта. Кулеба. Характер

На зустріч у «Кораблику» Дмитро Кулеба запізнюється на пів години — публічна розмова в Луцькому бізнес-просторі, яка передувала обіду, затягується через довжелезну чергу за автографами та спільними фото.

Коли заходить у «Каюту» (так тут називають окрему кімнату для гостей закладу, інтер’єр якої нагадує житлове приміщення для екіпажу судна чи корабля і натякає на атмосферу мандрів), за ним вривається запашний шлейф від сигари. А вже після — схвильована офіціантка з пивом — аперитив. Обличчям Дмитра пробігає легке здивування: «Ого, ми будем обідати?». «Ще й як!» — відповідаємо. Бо сьогодні в меню:

• Аперитив: пиво Холба (чеське);

• Закуска: салат «Клеопатра львовна» (з куркою, овочами, грінками та майонезом), салат «Крок в Європу» (з куркою, чорносливом, овочами і майонезом), «Українське рафаело» (сало з чорним хлібом);

• Перше: борщ зелений;

• Друге: деруни з м’ясом;

• Десерт: морозиво з фруктами «Допомога Африці»;

• Дижестив: наливка.

— Мені подобається Луцьк, бо у міста є обличчя і характер. Іноді приїжджаєш кудись — характер є, обличчя немає. Іноді обличчя є, характеру немає. І люди тут вільні внутрішньо. Не скрізь це знаходжу, — ділиться Дмитро Кулеба.

У місті він уже втретє. За цей час із закладів відвідав «Корону Вітовта» та «Курінь», встиг трохи познайомитися із локальною їжею, яку там пропагують. Перша страва, яка спадає на думку, коли чує про Волинь, зізнається Кулеба, — мацик: сиров’ялене м’ясо, яке готують зі свинини, спецій та часнику, заповнюючи ними сечовий міхур або шлунок свині. Після начинки і зашивання мацик в’ялиться кілька місяців, стаючи делікатесом з унікальним смаком та ароматом. Його готують переважно на Поліссі, зокрема на території Волинської та Рівненської областей. На Волині ще називають карухом, кавруком, кнюшком, бугуком, кутником.

— В Україні взагалі немає культури сиров’яленого м’яса. Колись була, але її знищили голоди і дефіцити. Мацик же можна подавати у будь-якому італійському чи французькому ресторані. Він відповідатиме найкращим смаковим стандартам, — коментує Дмитро й додає: — На цьому мої знання волинської кухні завершуються. Але я готовий все пробувати. Кажіть, що треба їсти.

А в каюту якраз приносять зелений борщ.

«Сміливо кажіть, що це все волинське і вам начхати»

Зі свининою, сметаною, яскравою кислинкою від щавлю зелений борщ, затягнутий яйцем, — один із представників волинської кухні. Іноді замість м’яса до нього додають рибу, як-от линків. Зелений борщ, як щось неодмінно притаманне Луцьку, описувала Оксана Забужко.

Називаємо й інші страви нашої кухні Дмитру:

— Ще запечена капуста  — волинська.

— Ціла? — уточнює.

— Ціла.

— Дуууже смачна. Тільки не повірите, їв її у Збаражі на Тернопільщині. Був тоді молодим дипломатом у складі делегації, і дружина одного з начальників принесла на вечерю домашню капусту з печі. Це був просто ульот. Дуже смачно. Тепер я знаю, що це волинська страва, — каже Кулеба.

— Ще бобові пиріжки, — продовжуємо.

— Їв. У «Курені». Дуже смачні бобові пиріжки з квасолею, так.

— Ну і страви з картоплі. Деруни, бабки, дуже багато картоплі.

— Ефект Полісся! — говорить Дмитро.

На столі вчасно з’являються деруни з м’ясом та сметаною, прикрашені мікрозеленню. Виринає наболіле запитання:

— Дуже часто, коли ми досліджуємо волинську кухню, то чуємо: та це білоруське, та це польське, та це ще якесь… тернопільське, наприклад. Що нам тоді відповідати, щоб відстоювати, будувати волинську ідентичність через їжу?

— А нічого, кажіть, що ваше і все… Моє коріння — з Полтавської області. Деруни моєї бабусі — фантастичні, хоча до Білорусі, до Волині, до Польщі дуже-дуже далеко.

Як борщ вважається обличчям української кухні, так драніки є обличчям білоруської. Але ніхто ніколи не доведе походження. Тут йдеться про привласнення. Так само, як вареники. От весь світ знає вареники як польські піроґи. Не тому, що це обов’язково польська страва. А тому, що саме польська діаспора рознесла цю страву по світу.

Так само й те, що ми називаємо китайською кухнею, насправді є кантонською. А це лише одна з китайських кухонь. А чому ми знаємо саме кантонську? Бо Кантон — це приморський регіон, звідки кухарям було найлегше розпливатися світом. А головне, що саме цей регіон Китаю був колонізований європейцями, які спробували цю їжу і понесли її по домівках.

Чому Америка у нас асоціюється з піцою і спагеті з мітболами? Тому що італійська діаспора приїхала і зробила це частиною американської кухні, а вже з Америки це стало таким глобальним феноменом. Тому це винятково про те, хто привласнив і продав.

Зараз, наприклад, російська кухня — суто імперська: шашлик з Кавказу, борщ з України, пельмені з Китаю, але все це вони називають «русская кухня». Чи russian salad, російський салат, який ми знаємо як французький салат олів’є. Тому сміливо кажіть, що це все волинське і вам начхати.

Культурні війни й географічні зазначення. Сало наше

Перша перемога України у відстоюванні свого на противагу Росії датується 1 липня 2022 року. Тоді ЮНЕСКО внесла «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Це визнання підтверджує, що борщ є частиною української національної ідентичності.

— Що наступне, на вашу думку, стоїть в черзі після борщу? — продовжуємо тему відстоювання свого.

— Парові вареники. Об’єктивно, ми не переб’ємо ці піроґи польські, але вони всі або смажаться, або варяться у воді. Я ж виріс на парових варениках. На Полтавщині на каструлю з окропом кладуть марлю і оці величезні вареники — на неї, — відповідає Дмитро.

— Як щодо географічного зазначення (ГЗ)? Після окупації Мелітополя росіяни одразу подали заявку в ЄС на присвоєння ГЗ мелітопольській черешні. Вони хочуть забрати у нас абсолютно все. Наскільки важливо присвоювати ГЗ зараз продуктам українським?

— Нам треба насамперед думати не про те, як це в світі фіксувати, а як всередині популяризувати. Ви праві, в нас дуже мало цих географічних брендів. Полтавські галушки були, мелітопольська черешня, херсонський кавун. А насправді є ще дуже-дуже багато всього вартого ГЗ: волинський мацик, карпатська бринза і бессарабська бринза, ті ж самі там деруни, ті ж самі голубці. Це все треба насамперед всередині України популяризувати, щоб люди відчували єдність і спорідненість через їжу з кожним куточком України. Бо ми це їмо, насолоджуємося, відчуваємо, що це наше. Тобто це насправді питання зміцнення національної ідентичності. А в світі… Ну так, чим більше зарезервуємо, тим краще.

— Чи зустрічали у світі страви, які подібні до українських, але набагато краще захищені та представлені так, що нам є чого там повчитись?

— Багато років тому я відпочивав у Тоскані (регіон в Італії). І купив книгу — гастрономічний гід — щоб поїсти щось справжнє тосканське. Відкриваю розділ, який називається «Лардо ді Колонната». Сало з села Колонната. Починається розділ так: «А ще Тоскана відома своїм унікальним делікатесом. Саме тут готують найкраще в світі свиняче сало». Я такий: «Секундочку».

А історія така: всі знають каррарський мармур, італійський мармур. Коли багатії собі хати будують, то обов’язково їм треба всю хату «закатати» в цей мармур. Його видобувають в Апуанських Альпах, гірському хребті в Італії, на півночі Тоскани, на території міста Каррари.

У стародавні часи робітники вирушали в ці гори видобувати мармур. Це була надзвичайно виснажлива робота, тому брали з собою високопротеїнову жирну їжу — хліб і свиняче сало. Там його треба було якось зберігати. І вони почали робити саркофаги з мармуру, класти туди сало, накривати кришкою, щоб воно не псувалось.

І раптом помітили, що це сало змінюється. Мармур створює свій мікроклімат. Сало стає м’якшим, набуває певного аромату. Тоді робітники почали експериментувати, збирати довкола трави, обкладати його ними. А потім один італійський шеф поїхав в Нью-Йорк працювати. Ну, і треба було багатіїв нью-йоркських чимось здивувати. Він почав тонко-тонко нарізати це сало і подавати його як ексклюзивний інгредієнт. І там зацінили, сказали: класне сало. Так з’явився бренд «Лардо Ді Колонада». Тому я вважаю, що нашою найближчою задачею має бути фіксація того факту, що сало все-таки — найкраще в Україні.

І не слухати, якщо хтось каже «салоїди». Це так само, як французів називають «жабоїди». У салі кращих за нас немає. Нам це треба довести.

— Якщо далі про сало. Українська традиційна їжа часто асоціювалася з такою грубістю, калорійністю. Але у вашій книзі я побачила голубці з гички — щось прекрасне і витончене. Що ще в нашій кухні можна переосмислити?

— Переосмислити можна все. Ідея голубців з гички народилася саме тому, що в дитинстві на Полтавщині довкола села моєї бабусі все було в цукровому буряку. Листя буряка дуже смачне, гарно тримає форму. Треба просто дивитись довкола і шукати забуті речі. На Полтавщині є напівзабута страва, яка називається білий борщ. Це борщ, який вариться не з червоного, а з білого цукрового буряка. Повністю забута була шпундра — це реберця тушковані з буряком. Або качана каша. До речі, в «Курені» у вас її готують саме як полтавську страву. Я впевнений, що при правильному маркетингу її будуть готувати найкращі шеф-кухарі.

Ракетні удари зупиняють інвестиції

Розмова про їжу серйознішає: від історії про те, чиї деруни, добираємося до кордонів.

— Якщо вже говорити максимально відверто, то нинішній кордон Білорусі й України є штучним. Лінія Брест — Пінськ — Гомель — Мозир разом з цими містами — це все історично українські території. Але на Люблінській унії їх від нас відрізали і залишили Литві. Тому що наша з вами улюблена волинська шляхта вирішила «кинути» литовських князів і перейти до польського короля. А той, як компенсацію за те, що забирає Волинь і Київ, віддав оцю північ Волині й Київщини литовцям. Так була закладена лінія, з якої потім з’явився південь Білорусі. Тому, я думаю, що тут у нас більше аргументів на деруни, — усміхається Дмитро.

— Чи близькість Білорусі зупиняє міжнародні чи європейські інвестиції у Волинь?

— Ні. Інвестиції зупиняють ракетні удари. Дронові удари. А вони відбуваються з території Росії. Лукашенко не дурний. Він робитиме все, аби не втягувати Білорусь у війну фізично, бо знає, що ми здатні завдати йому непоправної шкоди у відповідь. Так само і бізнес іноземний, я не думаю, що його стримує саме близькість Білорусі.

Зерно — гроші

— З іншого боку в нас Польща. Країна, яка з початку повномасштабної війни дуже підтримала Україну. А поза тим — зупиняла наші вантажівки з зерном. Чому?

— Конкуренція. Це чиста економіка, чисті гроші. Колись польські автоперевізники «віджали» у німецьких автоперевізників ринок. Внаслідок того, що були більш конкурентоспроможні. Тепер українські автоперевізники «віджимають» у поляків ринок. Поляки реагують і захищають його.

Те саме стосується зерна. Фермери — страшна сила скрізь. І коли фермери в Польщі сіли і порахували, що вони почали заробляти менше грошей через те, що багато українського зерна йде в Польщу, вони вийшли і почали захищати свій економічний інтерес.

Їхню думку влада ігнорувати не може, а вже на економічному інтересі почали грати політики. Створювати наратив не антиконкурентний, а антинаціональний — «погані українці». А проблема із зерном виникла через те, що польські та українські «ділки» побачили можливість заробити грошей. Під виглядом транзиту завозили зерно в Польщу, а далі воно не їхало, залишалося там. Від цього цінова кон’юнктура змінилася, і поляки почали втрачати гроші. Тобто це проблема створена у польсько-українських відносинах діями польських і українських бізнесменів, які вирішили скоротити видатки і збільшити прибутки.

Якщо ви домовитеся

— Коли йдеться про Польщу, історію та дипломатію, йдеться і про Волинську трагедію 1943 року. Коли Президент України Володимир Зеленський говорив із президентом Польщі Анджеєм Дудою про ці події, то сказав, що вперше дізнався про них, коли став президентом. Що в школі про це не вчили. Коли ви вперше дізналися про Волинську трагедію?

— В інституті. Коли почав цікавитися історією. Не знаю, чи розповідали про це в школі. Я в цей час вчився за кордоном, бо там працював батько. Тому я це пропустив.

— Як про Волинську трагедію розповідати школярам?

— Є два погляди, як це можна подавати. Якщо ми зациклені на минулому, тоді треба дуже довго розказувати про те, що дії Польщі протягом століть не залишили нам іншого вибору, як помститися. І насправді ми ні в чому не винні, бо нас змусили вбивати.

Якщо ми дивимося в майбутнє і майбутнє для нас важливіше, ніж минуле, то ми повинні чесно говорити, що так, ми вчинили цей злочин. Так, він має історичний контекст. Це накопичені впродовж століть взаємна ненависть і суспільні конфлікти. Але зрештою він вилився в те, що ми, українці, вбивали поляків. І при цьому говорити про те, що Польща теж поводила себе вкрай жорстоко щодо українців на території Польщі. І операція «Вісла», примусове переселення українців зі сходу на захід Польщі, теж має місце у цій розповіді бути.

Поляки страшно вибухають, коли чують ці порівняння. Порівняння вбивства і примусового переселення не є тотожним. Але говорити про цю трагедію можна, лише розуміючи її ширший контекст, хто що робив.

Я вважаю, що ми подорослішаємо, коли визнаємо відповідальність за ті вбивства, які ми вчинили, а поляки подорослішають, коли вони визнають, що вчинили вони в конкретно цьому історичному відрізку часу. А глибоко залазити там в Хмельниччину і всі поневіряння українського народу через польських панів… давайте залишимо це історикам.

— Як про це комунікувати з поляками?

— Не знаю, чесно. Вони настільки себе розкочегарили на тему своєї жертовності, що категорично відмовляються визнавати за собою будь-які гріхи. Було б дуже добре, якби все-таки існував якийсь польсько-український історичний діалог, підтримуваний політиками. Благословенний політиками. А не просто історики між собою спілкувалися. Бо наразі цього немає, кожен живе в своєму наративі, і я не бачив в Польщі готовності серйозно обговорювати, що вони зробили не так.

— Чи є сенс повертатися до історичних кордонів Волині, які були до розподілення на області за совєтів? Коли це робити, якщо робити?

— Якщо ви домовитеся з рівнянами… і трошки з житомирянами, і з тернополянами. А львів’яни домовляться з франків’янами і рештою Тернопільщини, то можна відродити і Волинь, і Галичину, і Наддніпрянську Україну, і Полтавщину, і Слобожанщину. Це був би красивий проєкт. Я взагалі за історичний територіальний устрій України. Бо те, що нарізали комуністи — зробили, щоб приблизно всі адміністративні частини були однакового розміру.

Наприклад, Ромни, звідки моя мама, це історична земля Полтавського полку, але опинилися в Сумській області.

Це було б правильно. Але, мені здається, нам потрібно уникати будь-яких конфліктів всередині країни і суперечок, яким можливо запобігти. А такий перерозподіл безумовно викличе такі.

Тому можна зробити так: залишити області, а над ними намалювати історичні регіони і просто розвивати їх саме як культурно-історичні пам’ятки, не змінюючи адміністративних меж. До того, це було б гарним прикладом синергії і додаткового рівня взаємодії між областями. Були б спільні теми, спільні проєкти, і це б нас пов’язувало один з одним.

Що стосується наших зовнішніх кордонів, то говорити про них немає зараз жодного практичного сенсу. Це тільки примножувати проблеми. Країні треба зосередитися на зароблянні грошей. І приєднання до Європейського Союзу. Від того, що ми згадаємо, що Підляшшя — це українські історичні землі, користі нам ні в плані заробляння грошей, ні приєднання до Європейського Союзу не буде. Можемо вимагати від білорусів посунутися на північ і віддати нам оцю лінію, яку я згадував, користі ніякої не буде.

Ну і з Росією все ясно. Пам’ятати про це треба, але не зациклюватися, тому що і Німеччина була в інших кордонах, й Італія була в інших кордонах, правда? Вони ж не живуть ідеєю повернення до кордонів Римської імперії.

Поки не з’явиться білий сік

— Здається, запитувати про те, їжа якого регіону ваша улюблена, сенсу немає. Та чи могли б ви пригадати ваш сакральний момент, пов’язаний з їжею?

— Коржі з маком. Це десерт дитинства. Звичайно, щоденний десерт на Полтавщині з цукровим буряком — це шматок хліба, вмочений у воду або молоко і зверху посипаний цукром. Восени, коли наварили варення з зібраних фруктів, тоді можна було ще хліб намастити варенням і запивати молоком.

Але є супердесерт, який вимагає певної роботи. Берете спеціальне тісто, із нього в печі випікаєте корж. Паралельно в трилітровій банці води розчиняєте кілька ложок цукру. Справжня магія відбувається, коли берете макітру, в неї засипаєте мак і товкачем його перетираєте, поки не з’явиться білий сік. Я малим собі так робив десерт, товк мак. Потім коржик ламаєте руками у миску й заливаєте водою та маком. Деякий час воно просочується, і можна куштувати.

Це спогад дитинства. Добре, що моя мама навчилася у бабусі пекти ці коржі, тому ми й зараз інколи такий десерт готуємо. Тільки це вже не так цікаво — мак у кавомолці перетираємо, а у воду додаємо менше цукру.

За розмовою про десерти дитинства Дмитра Кулеби ми смакуємо в Луцьку морозиво із дивною назвою «Допомога Африці» й наливку із журавлини.

На виході з «Кораблика» гість оглядається на його синю вивіску з написом «Пивний клуб „Оболонь“» і каже: «Я це нікому ще не говорив, але з „Оболонню“ у мене особливі спогади. У студентські роки у такому ж пивному клубі в Києві я перехилив багато келихів пива. Тому місце це для мене символічне. Мало де воно збереглося».

*

Пивний клуб «Оболонь» («Кораблик») на вулиці Коперника, 8-А у Луцьку відкрили у 1994 році. Свою другу неофіційну назву заклад отримав через інтер’єр, зроблений в однойменній тематиці.

Уже тридцять років паб готує для лучан та гостей міста не прикрашену українську кухню і частує пивом. Раніше тут відбувалися концерти, вечірки та стендапи, виступали «Бумбокс», «С.К.А.Й.», «Крихітка», «Димна Суміш», Тарас Чубай, «Фліт», «Фіолет», «Антитіла» тощо. Заклад всіляко підтримував україномовний музичний продукт, українських виконавців.

Зараз «Кораблик» затих, причини зрозумілі. Покоління, яке з ним дорослішало, у великій кількості — на війні. Але його досі дуже люблять. Ходять на обіди, збираються з друзями, приводять гостей міста — подивитись на наше автентичне, що за десятки років не змінилось, збереглось. І поговорити про важливе.