Бізнес

Навчили їсти піцу руками. Мережа «Фелічіта» про ріст та зміни

9:15, 11 квітня 2025

Розмова про масштабування, помилки та справжню італійську піцу.

Коли у 2003 році у Луцьку компанія «Гранд Персона» приймала перших гостей у новій піцерії, ніхто й не підозрював, що заклад розростеться до масштабів мережі, пригадує Тетяна Гнасюк. Вона прийшла у заклад працювати офіціанткою, а нині є топменеджеркою мережі.

misto.media зазирнуло на кухню «Фелічіти» у межах проєкту «Мрію.Дію», організованого луцьким центром «Дія.Бізнес», та дізналися про досвід ведення успішної ресторанної справи, а також про секрети приготування традиційної італійської піци.

Від Луцька до «Буковелю». Про мандри «Фелічіти»

Перша піцерія «Фелічіта» запрацювала 22 роки тому на початку літа на проспекті Соборності, 11 у Луцьку. Засновником став Олег Бровін, який уже мав досвід у ресторанному бізнесі. На вулиці Винниченка навпроти обласної прокуратури працював його ресторан «Край» , а поруч залізничного вокзалу і досі діє ресторація української кухні «Курінь».

Саме «Фелічіта» вперше запропонувала лучанам справжню італійську піцу, спечену у печі. Заклад по-новому подав страву — без столового приладдя, чим вкрай дивував гостей.

«На прохання відвідувачів надати столове приладдя, Олег В’ячеславович (Олег Бровін, — misto.media) лише ходив та пояснював, що піцу потрібно їсти руками, а офіціантам наказував: „Куди ти понесла ті виделки? Руками нехай їдять! Ми цього ніколи не змінимо!“», — пригадує Тетяна Гнасюк.

Попит був великий, заклад запровадив послугу доставляння страв, тож одна піч не справлялася зі всім обсягом роботи. Тоді виготовляли близько 400 піц на день. Тому піцерія відкрила другий заклад на вулиці Стрілецькій, 11 (станом на весну 2025 року він перебуває на ремонті).

Спершу в закладі були лише піца та напої. Пізніше гості почали просити розширити меню, додати салати та пасту. Поступово «Фелічіта» збільшувала свій асортимент.

Пізніше піцерія вийшла за межі Луцька, оселившись в гірськолижному курорті «Буковель», що на Прикарпатті. За словами Тетяни Гнасюк, «Фелічіта» стала другим закладом, який з’явився тут — першим був ресторан «Козачок» .

Пізніше, у 2007 році «Фелічіта», відчинила свої двері на проспекті Волі, 11. У 2015 році у Нововолинську, у 2016 — на вулиці Івана Франка, 3 у Луцьку. Найновіший заклад з’явився у 2023 році у ТЦ Baobab у Рованцях, що поруч Луцька.

Окрім цього, піцерія мала свої заклади у Шацьку та Львові.

Тісто для піци замішується у спіральному тістомісі, а потім випікається у печі на дровах.

Перші помилки та досвід масштабування

Масштабування — це про ріст компанії, ділиться досвідом Тетяна Гнасюк. У цьому процесі найголовніше — ухвалити правильну стратегію.

Проте питання масштабування — це не завжди про можливості та нові джерела доходу. У першу чергу — це про досвід та помилки. Про деякі з них розповіла топменеджерка Тетяна Гнасюк.

Гнучкість рішень

Після 20 років у ресторанній сфері, команді «Фелічіти» захотілося чогось нового, тому кинувши собі виклик, власники вирішили змінити концепцію піцерії та переформатувати її у тратторію. Тобто на тип традиційного італійського ресторану, що вирізняється сімейною атмосферою та домашньою кухнею.

У гастрономічній культурі Італії існують різні рівні закладів:

піцерія — найнижчий рівень, заклад, де основний акцент зроблений на піці;
тратторія — рівнем вищий за піцерію;
остерія — місце, де меню обмежене. Колись головний акцент робився на вині;
ресторація — найвищий за рівнем серед закладів, із вишуканою кухнею та розлогим меню.

Перша «Фелічіта» у форматі тратторії запрацювала на Соборності в Луцьку. Проте, місце розташування не зайшло під той концепт, який планували зробити, тому команда вчасно повернула назад колишній формат піцерії.

Надійність партнерів

Відкриття «Фелічіти» у Львові також відбулося не без труднощів. Чотири місяці піцерія намагалася отримати різноманітні дозволи. До прикладу, на димохід до печі або ж на зберігання дров. Після довгої бюрократії, заклад все ж зміг відкритися у центрі міста та пропрацював в орендованому приміщенні п’ять років.

«Все було добре, поки власники готелю, де ми винаймали приміщення, не побачили, що потік гостей у нас був колосальним і ми непогано заробляли. Тому вони вирішили збільшити орендну плату втричі. Ну, ми їм подякували та з’їхали. Так і закрилась піцерія „Фелічіта“ у Львові. Дуже шкода, але зараз ми шукаємо інші приміщення у місті, тому що за ці п’ять років, поки ми там були, Львів став нам рідним», — згадує Тетяна Гнасюк.

Проте, зі слів топменеджерки, не дивлячись ні на що, труднощі для «Фелічіти» — це новий досвід.

Як коронавірус та війна вплинули на роботу піцерії

Під час пандемії коронавірусу у 2020 році більшість ресторанних бізнесів постали перед труднощами і «Фелічіта» не стала винятком. Після початку карантину піцерія закрила свої заклади та пішла у сферу доставляння.

Ця ситуація дала «Фелічіті» поштовх до змін. Проаналізувавши кухню закладу, команда змінила її на 80%, та вже після карантину запропонувала відвідувачам нове розширене меню.

З початком повномасштабного вторгнення «Фелічіта» почала працювати у мінус, адже витрати на постачання продуктів з Італії виросли на 40%. Однак Олег Бровін, вирішив, щоб заклад продовжував свою роботу, щоб виплачувати зарплату та зберегти команду.

Працівники для «Фелічіти» є важливою ланкою. Більшість лишається працювати тут надовго. Зі слів Гнасюк, за 20 років існування «Фелічіти» серед команди зійшлося та одружилося 15 пар.

Секрети приготування італійської піци

У «Фелічіті» дотримуються класичних технологій приготування традиційної італійської піци.

Основа з борошна та води замішується у спеціальному спіральному тістомісі, об’ємом 12 кг. З однієї такої суміші виходить 52 порції піци.

Спочатку додається борошно, сухі дріжджі та лід. Навіщо лід? Він потрібен, щоб охолодити тісто та сповільнити дію дріжджів.

Після того як розтане лід, додають воду, оливкову олію та сіль. Через 40–50 хв, коли тісто повністю замішають, його залишають настоятись на 24 години у холодильнику.

Далі піцу печуть 3–4 хвилини при температурі 420–450 градусів за Цельсієм у традиційній дров’яній печі від італійської майстерні Acunto M.-Napoli .

У будній день таких піц готується 50–70 штук, у вихідний — 150.