На кухні з Аллою Телігою — про «Галю Балувану» та її уроки

Жінка у білосніжному кухарському чепчику і такому ж халаті викладає на стіл розкатане у рівний широкий пласт борошняне полотно. Потім бере дерев’яний предмет, що нагадує круглий штамп, і відбиває ним круглий шматок.

12 грамів — зважує на вагах — стандарт. Із тістом можна далі працювати. І ми працюємо.

Ми — учасники бізнес-екскурсії у межах проєкту «Мрію. Дію», що його організував луцький центр «Дія. Бізнес». Цього разу — на кухні мережі виробництва напівфабрикатів «Галя Балувана», де про всі етапи роботи розповідає співвласниця бізнесу Алла Теліга.

Мережу магазинів жінка із партнером заснувала сім років тому. Починали з крамниці на проспекті Грушевського, площею 55 квадратів. Пригадує, як день починався з походу на місцевий ринок о шостій ранку, де вона самостійно закуповувала сировину.

Вже о восьмій стартувало саме виробництво, а ввечері розвозила дівчат додому. Часто просила працівниць затриматися на роботі довше, аби встигнути виготовити обсяг продукції. Підприємиця і нині знає вартість кілограма м’яса, борошна чи ціну на молоду капусту. Вона дуже включена в процес, як і вся сім’я.

У бізнес Алла Теліга прийшла у 2008 році, досі працювала на кондитерській фабриці, мала досвід продажу тортів, рулетів, пляцків на замовлення. Вже пізніше відкрила кав’ярню «Мармелад» на вулиці Парковій.

Мала досвід заснування піцерій, які, однак, не пішли. Остаточно закрити цей бізнес довелося у ковід, переключившись на напівфабрикати. Але цей урок знадобився у майбутньому.

Найбільший успіх принесли саме напівготові заморожені продукти. Бренд настільки припав до душі споживачам, що вдалося продати десятки франшиз по усій Україні (нині є близько 950 магазинів).

2025 рік для «Галі Балуваної» став роком поділу бізнесу із колишнім партнером Володимиром Матвійчуком. Останні 3 роки бізнес саме у Луцьку вони вели окремо, але юридично розійшлися нещодавно. Тепер під опікою лише у Луцьку в Алли Теліги 9 магазинів, 10 готується до запуску (загалом їх 550). Планують розширювати перелік страв, одразу готових до споживання.

Найбільше виробництво — на вулиці Дубнівській. Якраз до цієї кухні і запросили учасників екскурсії.

Працюємо поруч із жінками, які щоденно ліплять, смажать, крутять та варять. У відділі, який Алла Теліга називає «Галя-шеф», готують страви складніших рецептур, а простіші робить цех «Галя-стандарт». Наприклад, у приміщенні «шефа» у великій каструлі булькотить бограч, тут зʼявляється лазанья, крученики тощо.

В іншій кімнаті своєї черги чекають листки молодої капусти та фарш на голубці. Поруч за плитою пані одночасно смажить на кількох пательнях млинці. Це її зона відповідальності.

Одразу виникає питання, чи така монотонна задача не погіршує продуктивність. Але на практиці, пояснює господиня, її навичка випікання млинців стає настільки відпрацьованою, що вона може виробити більше продукції і ефективніше, ніж якби постійно змінювала діяльність і пристосовувалася до нових вимог.

В окремому приміщенні займаються сирим м’ясом. Колектив майже повністю жіночий. Атмосфера направду нагадує підготовку до якогось великого родинного свята.

Працюють тут за графіком: три дні на виробництві — три дні вихідних. Заробіток залежить від кількості продукції. Робота нелегка, але є можливість вирости кар’єрно. Деякі працівниці тут від часів першого магазину на проспекті Грушевського.

На думку Алли Теліги, це дуже успішний концепт: майбутній менеджер росте із першої ланки, бо тоді знає, як побудована уся робота команди.

Я — практик. Я з нуля почала. Коли починаєш робити, вчишся через процес. І це працює. Бо коли тобі щось дають, то ти ще довго вивчаєш, як воно взагалі функціонує.

Алла Теліга,
підприємиця.

Клац, клац, клац — впевненими рухами жінка у білому відбиває на полотні тіста десятки майбутніх основ для вареників. Потому на кожен кружечок накладає кульку — суміш із картоплі та кисломолочного сиру. Тісто ліпиться на диво легко.

За прозорим склом поруч до торгового залу заходять відвідувачі. Обирають одну із 300 позицій страв, які представлені в магазинах. Хтось приходить за вже гарячою піцою.

А тим часом Алла Теліга ділиться досвідом: на деякі питання відповідає швидко, перед іншими бере паузу, ретельно підбираючи слова. Але не ігнорує жодного.

Помічати і практикувати

Магазини мережі відомі тим, що тут можна «зависнути», споглядаючи процес. Адже частину продукції виготовляють за прозорим склом. Покупець заходить у крамницю і бачить, як тісто розкачують, викладають на нього начинку та ліплять. Видно обличчя, руки жінок, які це роблять. Часом ви зустрічаєтеся поглядами, вони про щось можуть говорити між собою, жартувати.

Це шоу. Але воно спрацювало, бо людям подобається бачити, що вони їдять, пояснює Алла Теліга.

І саме на подібне шоу підприємиця потрапила під час однієї з поїздок у Львові. Тож вміння брати в роботу ідеї, які її заворожують як споживача, вважає корисною навичкою для будь-якого бізнесмена.

Про вміння реагувати на запит

Алла Теліга каже, що спробувала абсолютно кожну позицію на виробництві. 70 із них — це стандартні страви, які складають основу. Мова йде про вареники, млинці, голубці, пельмені, сирники, котлети тощо. Інші виникають як реакція на поведінку споживачів або ж навіть як кулінарний експеримент. І ця реакція повинна бути вчасною.

Наприклад, у блекаут тут зрозуміли, що люди потребують лінійки уже готових страв.

А три роки тому «Галя Балувана» почала робити власне морозиво, бо у надто спекотні місяці люди втрачають апетит до ситних страв, а хочуть чогось прохолодного та легкого.

Виникли значні «просадки» у продажах, тож так виникла ідея про холодний десерт. І тепер у сезон тут виробляють 1000 стаканів морозива у день.

Натомість восени, коли настає пора гарячих напоїв, до морозива потяг спадає. Аби заповнити нішу (і не лишати людей без роботи), у «Галі» виникла лінійка своєї кондитерки.

Аналітика — друг бізнесмена

Не всі страви виробництва сподобалися споживачам. І якщо це трапляться, переконує бізнесвумен, потрібно не боятися відмовлятися від ідеї або ж пробувати її адаптовувати. Наприклад, торт «Снікерс» кілька разів змінював смак.

Пішли з полиць і незвичні вареники, які, переконує, були смачними, але споживач їх не оцінив: із начинками «картопля-печінка», «гречка-м’ясо», «голландський сир із грибами».

А ось піци, які тут вирішили виготовляти, оскільки залишилися печі із піцерій, які Теліга закрила у блекаут, розходяться, як гарячі пиріжки. У день таких виготовляють 1500 на всі магазини, із них дві сотні — гарячими. Це продукт, який може зробити дитина початкової школи у мікрохвильовці, прийшовши з навчання.

Радить давати справі час на запуск, налагодження процесів, але й аналізувати цифри — приблизно за пів року. Саме дані свідчать, чи бізнес побудований правильно. Якщо ні — потрібно щось змінювати або не боятися відмовлятися.

Люди вирішують гаманцем

Алла Теліга міркує: логіка людини, яка купує напівфабрикат така — скільки я готовий/а заплатити, аби вивільнити свій час на інші потреби замість приготування їжі. І якої якості вона буде, аби не викинути і щоб припала до смаку всім членам сім’ї. Якщо це буде дуже дорого або несмачно — продукцію не купуватимуть.

Пояснює: продавати страви, які можуть конкурувати з домашньою їжею, можна завдяки великому обсягу продукції. Не маючи цього, поставити невисоку націнку було б дорогою до закриття чи зменшення якості.

При цьому тут діє принцип, що сировина і продукція не залишається на полицях.

Всупереч ідеальному шторму

Повертаючись у 2018 рік, Алла Теліга сама б собі порадила ретельніше продумати франшайзинг (нині є понад 160 франчайзі), найняти для цього команду людей, бути не лише виконавцем, а й стратегом.

Або ж, наприклад, можна говорити про досить банальні речі, які можна було робити інакше: наприклад, одразу монтувати окрему витяжку на кухні, купити машину для розкачування тіста тощо. Але це все не завжди можна передбачити або ж навчитися у вишах чи на тренінгах.

Головне, не чекати ідеальних умов. Вчишся, коли робиш. І ці «шишки» — твоя школа.

Війна аж ніяк не стала хорошою умовою для ведення бізнесу, але і під цю реальність вдалося адаптуватися. 24 лютого 2022 року працівники не вийшли на роботу, не відкрилися магазини.

«Я поїхала на виробництво — людям треба були гроші. Видала аванси. Просто приблизно — хто скільки днів відпрацював. Я розуміла: може, будуть виїжджати, а їм треба щось купити…» — пригадує Алла Теліга.

А в наступні дні працівники почали питати, чи буде у них ще робота. У підприємиці було питання — чи будуть у неї працівники. Пригадує, тоді «прийшло якесь розуміння — треба триматися». Повністю вийти на колишній обсяг продукції вдалося за місяць, адже не було сировини та логістика тріщала по швах.

Наступним викликом став блекаут, до якого «Галя Балувана» не була готова. Генераторів не було, ціни на дефіцитний товар були космічними, та й існували обмеження, позаяк магазини часто розташовані у житлових будинках. Тоді врятувало, що вдалося всю продукцію повантажити у рефрижератори на колесах.

Головний висновок викликів війни

Підприємиця розповідає: якщо для бізнесу не було зупинки, або рішень щось поставити на паузу, то деякі особистисті «долютневі» плани відкладала. Наприклад, робити вдома гардеробну.

«А що як прийдуть білоруси… А потім зробила висновок: не можна так. Не можна зупинятись», — пригадує Алла Теліга.

Вона підкреслює, що важливо запустити маховик і діяти всупереч усім умовам та викликам:

«Ми не можемо далі боятись. Ми маємо жити. Працювати. Вкладати в людей і в майбутнє».

Господиням і господарям у нотатник

Отак, стоячи навколо столу, ми заповнили кілька дек варениками із сирно-картопляною начинкою. Робити їх медитативно, а з’їдати — несправедливо швидко. Та ми мужньо впоралися.

Якщо у вас заморожений варіант, то нотуйте правильний спосіб приготування від Алли Теліги:

1. Достатньо велику каструлю наповніть водою, доведіть її до кипіння. Не пошкодуйте рідини, їм треба місце.

2. Підсоліть до свого смаку та зробіть ложкою водоверть. Так вареники не пристануть до дна.

3. Дайте трішки часу, аби вода знову нагрілася до стану окропу, обережно помішуйте.

4. Коли вареники спливуть, зачекайте хвильку, а тим часом розтопіть вершкове масло. Ним ви поллєте свою страву. Якщо, звісно, не надаєте перевагу шкваркам.

Смачного!