10 питань баристі третьої хвилі

Поки у світі та великих містах України вже починають говорити про четверту хвилю кави, у Луцьку ще багато роботи, насамперед просвітницької, — про третю. Кав’ярні, які належать до неї, легко перерахувати на пальцях однієї руки, і навіть до них «є питання».

Базові поняття цієї хвилі простими словами розбираємо з баристою кав’ярні, яка стоїть першою у списку третьої хвилі Луцька, місці, де люблять бувати луцькі хіпстери, та осередку, який активно пояснює гостям, чому ж таки фільтр замість американо.

Як ви вже, напевне, здогадались, то — «цекава».

Кав’ярня має дві локації:

• перша — на вулиці Лесі Українки, 10 — відкрита у травні 2019-го;

• друга — на вулиці Івана Огієнка, 2а — відкрита у жовтні 2021-го.

Співзасновник «цекави» — Вадим Барабуха, з лютого 2022 року — доброволець.

Про розвиток та базові поняття третьої хвилі говоримо з Тетяною Павлюкович — колись постійною гостею кав’ярні, потім — баристою, а зараз — натхненницею та менеджеркою двох локацій закладу.

1. Кавові хвилі — про що вони, які критерії вказують нам про кожну, а особливо — третю?

— Це така загальна і трохи розмита характеристика основних періодів розвитку споживання кави у світі.

Перша — коли напій став доступний для всіх людей, а не тільки окремих еліт. Головний символ — розчинна кава, яку кожен міг придбати у магазині та легко приготувати вдома.

Друга — поява кав’ярень і того самого «Старбаксу» (найбільша мережа кав’ярень у світі, заснована у США, — mm). З’являється зацікавлення зерном, люди починають розділяти арабіку та робусту. Більшість напоїв готують на основі еспресо.

Третя — це, напевне, найбільш розмита хвиля цього процесу. Бо дехто вже говорить і про четверту та п’яту.

Головна думка третьої — зацікавлення усіма етапами приготування кави: від ручного збору зерна і його обробки до того, як і хто її обсмажив, а потім — як і хто її приготував.

Для мене третя хвиля — про обладнання, про зерно, про барист. На двох локаціях у нас хороші еспресо-машини, по дві кавомолки на еспресо, окрема кавомолка на фільтр, класна фільтр-машина. Важливо, щоб обладнання давало змогу діставати із зерна все найкраще, налаштовувати найменші зміни у помелі чи температурі води. На Огієнка у нас стоїть очисна система води, яка забезпечує ту кількість мінералів, яка найкраще підходить для екстракції кави.

Зерно у нас від найкращих українських обсмажчиків. Вони часто самі приїжджають в Луцьк і проводять капінги — дегустації кави, на яких пояснюють її смак та походження.

Це «MAD HEADS», «Penyora Specialty Coffee», «3 champs roastery». Вони постійно у нас на полицях. Це вже невіддільна частина «цекави», наші фаворити.

Ознака хороших барист — коли людина відчуває себе не клієнтом, а гостем, це як перетворення з гусенички на метелика. Баристи — це контакт, спілкування…

2. Назви кав’ярні третьої хвилі у Луцьку.

— Поки я готувалась до цієї розмови, то запитала десь у десятка людей, чи вони вважають «цекаву» третьою хвилею.

Бо я вже розказала, чому так, але є ще й аргументи, чому — ні. Кажу ж, межі дуже розмиті. До того, чому ні, можна віднести цукор, який лежить у відділі to go, два сиропи, які у нас є, чи ту ж таки корицю.

Я думаю, в кожній моїй відповіді про третю хвилю, треба додати спочатку «на мою суб’єктивну думку».

Тому, на мою суб’єктивну думку, кав’ярні третьої хвилі в Луцьку це — «цекава», «UNO» та луцький «IDEALIST». Все. Тільки у цих трьох поєднуються ті три критерії про обладнання, зерно та барист.

3. Давай детальніше обговоримо пункт про зерно. У третій хвилі — це обов’язково спешелті. Розкажи, що це значить?

— В оригіналі ця назва виглядає як «Specialty». Вона буквально передає суть поняття. Особливість, унікальність цієї кави починається з ягоди — її збирають вручну, обробляють та отримують якісне зелене зерно.

Це зерно оцінюють Q-грейдери (від — англ. quality — якість) за такими параметрами: аромат, смак, післясмак, солодкість і кислотність, баланс, дефекти. Після капінгу — дегустації кави — вони дають їй бал: від 0 до 100. Зерно, що отримало оцінку від 80 і вище, — здобуває категорію спешелті, а те, що нижче, вважають комерційним. У нас на полицях можна побачити зерно від 83 балів і до 90, максимум 91-91,5. Все інше — дуже рідкісне і дуже-дуже дороге.

Ця система оцінки — єдина для всього світу, розробили її в американському інституті якості кави Coffee Quality Institute. Там створили Асоціацію спешелті-кави США (SСАА), де отримують сертифікацію Q-грейдери.

Але тут теж дається взнаки оця проблема розмитості в кавовому світі, тому що будь-хто може наліпити на пачку слово «Specialty», а обсмажчики часто люблять самі виставляти оцінки зерну.

До речі, ще одним важливим пунктом для категорії спешелті є її локальність. І ми говоримо не просто про країну чи навіть регіон, а про конкретні ферми.На різних фермах можуть бути різні умови, які суттєво відрізнятимуть, наприклад, одну пачку Колумбії від іншої. Якщо ви зараз у кав’ярні або маєте пачку спешелті вдома — роздивіться її, зверніть увагу на бал, а також знайдіть назву ферми. Якщо є — вітаю! У вас топове зерно.

Усі ці пункти в результаті дають щось дуже особливе у чашці: з нотками різних смаків та ароматів.

4. Як таке зерно потрапляє в Україну?

— Від українських обсмажчиків, які приїжджали до нас на капінг, я чула про безпосередній контакт з фермерами.

Такі обсмажчики, як «Mad Heads» чи «Penyora Specialty Coffee» мають вже напрацьовані контакти фермерів у різних країнах, у деяких по кілька. До повномасштабної війни вони навіть їздили на ті ферми, дегустували зерно, обирали лоти. Не знаю точно, як це відбувається зараз.

Якось Іван Пеньора, засновник «Penyora Specialty Coffee», розповідав, що куштував лоти в самого фермера на виробництві, обирав якийсь, що йому дуже сподобався, потім віз в Україну, смажив тут, знову куштував, а смак у результаті отримав зовсім інший. Виявилось, що вода, на якій він варив каву на фермі, була дуже сильно насичена місцевими копалинами та мінералами, тому в Україні кава на воді з іншим складом смакувала по-іншому.

5. До теми обсмажки та країн. Є серед трохи старшого покоління таке поняття, як «справжня італійська чорна кава» або просто — «італія». Що ти про це думаєш?

— По-перше, в Італії кава не росте. По-друге, її обсмажують так темно, що в кінцевому результаті споживач отримує трошки солодкості і купу гіркоти. Всі нотки, фруктові кислинки, легкість — все згорає. Навіть якщо потримати в руці таке зерно, воно на дотик масне, блискуче. Це тому, що всі масла випарувались із зерна та карамелізувались ззовні.

Тоді як, наприклад, звичайна українська середня обсмажка на еспресо дозволяє витягнути максимальну кількість цукрів, максимально збалансувати смак зерна.

Ти відчуваєш все: і кислотність, і солодкість, і дескриптори (опис смаку та аромату, — mm).

А якщо брати світлу обсмажку на фільтр, то вона залишає у зерні кислотність, свіжість, легкість. Кава може бути на смак аж хрумкою — як яблуко.

6. Чому ви відмовились від американо, і як з цим у Луцьку?

— Американо й американо з молоком — це нормально. У «цекаві» ми можемо приготувати американо, хоч його і немає у меню.

У Києві кав’ярні можуть дозволити собі відмовити гостям у ньому. Як Дмитро Леник у «TAKAVA», який про це записав прикольне відео.

На жаль чи на щастя, Луцьк — не Київ. Ми повільніше до цього йдемо. Звичайно, гостям, які замовляють американо, пропонуємо фільтр, на американо з молоком — капучино. Але не тиснемо.

Чому треба відмовлятися від американо? Уявімо собі весь шлях зерняток-спешелті: їх вручну зібрали, щоб не попались нестиглі, депульпували (зняли оболонку ягоди), обробили, провели оцінювання, обсмажчик обрав їх та купив у фермера, привіз в Україну, а зараз це набагато тяжче через повномасштабну війну, вдома обсмажив, продав, зерно приїхало в кав’ярню, бариста налаштував помел, підібрав ідеальну температуру, зварив соковите збалансоване еспресо. І тут хтось просить додати туди кип’ятку…

Коли ми додаємо гарячу воду в еспресо, розбиваємо крема (пінка на еспресо), а вони дуже важливі для дегустації напою. Гаряча вода вбиває кислотність, робить каву гіркою, несмачною, водянистою, ненасиченою, нетільною. На смак — наче п’єш гірку воду. А американо з молоком — як гірка вода з молоком.

Зазвичай, американо просять гості, які звикли до тієї ж «італійської» кави. Вона дуже гірка, а додавання води, я думаю, рятує ситуацію. Якщо ще стік цукру додати — ммм…

7. Давай детальніше про альтернативу американо — фільтр. Звідки назва, як його зрозуміти?

— Коли ви в кав’ярні замовляєте просто фільтр каву, то у дев’яти випадків з десяти — це кава, приготована у машині для фільтр-кави. У ній гаряча вода проходить через мелену каву і фільтрується через паперовий фільтр.

На виході маємо чорну каву, у яку не додаємо нічого. Вона досконала сама по собі.

Існують також ручні методи заварювання фільтр-кави, які називають «хенд брю».

У них ти сам проливаєш воду через каву з фільтром у різних девайсах. Оскільки щоразу можеш змінювати тривалість на інтенсивність вливання, температуру води, тобто змінювати рецепт — маєш змогу витягувати із зерна купу різних смаків, досліджувати його.

Методи хенд брю, які є в «цекаві»: клевер, V60 або просто вешка, аеропрес.

Найлегший і найзручніший варіант для дому, для поїздок, для природи — дріп-кава. Для приготування такого фільтра треба лише гаряча вода та щось у формі склянки чи високої чашки.

Дріп — це паперовий фільтр з ручками, який одягається на чашку, у середині вже змелена свіжа кава на одну порцію. Тобі залишається просто тричі пролити її водою, зняти дріп з чашки і насолоджуватись фільтр-кавою.

Усі виробники дріпів зазвичай залишають рецепт на кожній пачці, тому навіть якщо забудеш рецепт, він завжди під рукою.

Ми продаємо дріпи теж із зерном спешалті, на кожній пачці вказані країна, обробка, бал, регіон та дескриптори.

8. А скільки коштують дріпи і зерно спешелті?

— Якщо аналізувати нашу полицю, яка якраз у середній ціновій категорії, то найдешевша пачка спешелті вагою 250 грамів коштує 310 гривень. Далі ціни коливаються до 450 гривень, максимум 500-600 гривень за якийсь дуже рідкісний лот.

Кілограмові пачки середньої обсмажки, які можна варити вдома у еспресо-машині, коштують плюс-мінус тисячу гривень, залежно від того, що в наявності.

Дріпи поштучно — 45 гривень, пачка з десяти штук — 400 гривень.

9. Добре. Припустимо, читач, який не пив фільтр раніше, дійшов до цього речення і вирішив спробувати. Але він ще не готовий до яскравої кислинки. З чого почати знайомитись зі спешелті, щоб не закинути на початку і повністю її зрозуміти і насолодитись?

— Важливо, щоб люди не боялись про це прямо сказати. Коли бариста знає, що людина хоче спробувати фільтр вперше, вона чи він підбере спокійне зерно, в якому відчувається солодкість, навіть легенька гіркуватість шкірки лимона чи чорного чаю, а не одразу кислість томатів, наприклад.

Додому ми рекомендуємо брати щось з натуральних обробок, коли шкірочка на зеленому зерні під час обробки залишилась і підсохла на сонці, трохи карамелізувалась. Тоді кава буде і свіжою фруктовою, і з нотками чогось солодкого: шоколаду або навіть алкоголю.

До речі, нещодавно на капінгу ми познайомились з новою у світі кави обробкою, яку дехто зараховує вже до наступних хвиль, четвертої чи навіть п’ятої. Це інф’юз — коли до зеленої кави після обробки додають інші інгрідієнти, наприклад фрукти: полуницю, банан, грушу, троянду і так далі.

10. На завершення хотіла б запитати про доволі поширений мем про каву: кориця у четвер — до грошей. Як ви на це реагуєте, та чи можна зробити цьому явищу якусь альтернативу, яка відповідала б принципам третьої хвилі?

— Я стараюсь бути неупередженою. Я дуже стараюсь. Хочеться — додавайте. Ми поставили баночку з меленою корицею в органайзер «ту ґоу» і залишили цю відповідальність на гостей. Типу ми цього не бачимо (сміється, — mm).

Щодо аналогів… Десь рік тому в «цекаві» ми проводили поп-ап, де Женя Болдін, колишній шеф-бариста київського «Bakehouse» та колишній шеф-бариста луцького «UNO», готував для наших гостей джезву зі спеціями та ефірними оліями. Мені здається, це можна назвати кавою зі спеціями третьої хвилі.

Корисне.

Адреси кав’ярень, у яких також можна спробувати каву на зерні спешелті у Луцьку:

• «UNO» — вулиця Словацького, 9. Працюють щодня з 08:30 до 21:00. Еспресо тут коштує 42 гривні, фільтр 200 мл — 55 гривень, різні методи хенд брю (а їх в «UNO» п’ять) — 70 гривень.

• «IDEALIST» — проспект Волі, 8. Години роботи в будні: 08:30 — 21:30, у вихідні: 09:00 — 22:00. Випити еспресо тут обійдеться у 40 гривень, фільтр — 50, хенд брю — 70, плюс у них часто є рідкісні позиції на V60, ціна за які варіюється від 110 до 140 гривень за напій 250-280 мл.