Формула борщу. Рецепти для війни і миру бренду з Волині «Марципан»

— Скуштуйте, я наполягаю! Відчуваєте, як м’яко кусається? — пригощає малиновою пастилою Ірина Колковська. В її дамській сумочці завжди знайдеться кілька фруктово-ягідних сувоїв.

Ірина — засновниця бренду натуральних харчових продуктів «Марципан«, який створила у 2021 році. Каже, завжди мріяла про свою справу. Хотіла створити бізнес з нуля. Важливо, аби це було виробництво, щоб можна було потримати продукт у руках.

Нещодавно до смаколиків із фруктів, ягід, горіхів та сухофруктів вона додала перші й другі сухі страви миттєвого приготування та хлібці з льону.

misto.media завітали на виробництво, аби запитати, як смакують нові страви і розвивається бізнес під час війни.

Золота рибка

У 2017 році дівчина зважилася на перший бізнес-проєкт — готувати рибу, печену на сіні. Це автентичний поліський рецепт, який уподобали власники пивних ресторанів.

Очищену та заправлену сіллю рибу випікають на соломі при низькій температурі протягом дня. Колись господині так використовували останнє тепло в печі. Риба повільно мліла, а солома захищала її від пригорання і додавала спокусливого аромату.

Ірина придбала кілька морозильних камер, налагодила співпрацю з барами. Стартап втримався на плаву пару місяців. Дівчина не врахувала, що навесні риба йде на нерест. Якщо не зробити запас сировини завчасно — влітку не буде чого запікати на сіні.

— У червні почалися замовлення рибки до пива. А у мене нічого нема. Дзвонила у водосховища, шукала якісь залишки. Було дуже складно: транспортування важке та об’ємне, запах своєрідний і не надто приємний процес очищення риби зупинив мене, — розповідає підприємиця.

Справу довелося згорнути.

Бізнес-ідеї, народжені в горах

У 2021 році дівчина зацікавилася спортивним туризмом, сплавом на сап-дошках , здоровим харчуванням. Обмежила вживання цукру. Солодкого все одно хотілося, а на ринку натуральних якісних солодощів без цукру — мало.

Готувала смаколики для себе вдома. Так виникла ідея створити бізнес натуральних солодощів без рафінованого цукру. Вагалися між фруктово-ягідними та фруктово-горіховими цукерками. Врешті зупинилися на пастилі.

Тут згодилися морозильні камери, придбані кілька років тому для риби. Додатково підприємиця купила професійний інфрачервоний дегідратор і почала експериментувати на домашній кухні. Першою працівницею цеху «Марципан» стала мама підприємиці — Валентина.

— Ми з мамою створювали все разом: випробовували рецептури, експериментували з пропорціями викладання ягідного-фруктового пюре у лотки сушарки, вимірювали висоту та вагу завантаження. Мамі легше вгодити, ніж мені. Коли вона уже задоволена продуктом — мене не влаштовують деталі. Пастила недостатньо м’яка, — розповідає Ірина.

Для неї були важливими два основні параметри:

• пастила має бути настільки м’якою, аби її легко могла вкусити навіть дитина. Аналогічний продукт інших виробників часто доводиться гризти, рвати зубами. Такий смаколик не підійде тим, хто носить вініри, або брекети;

• велика частка ягід у пастилці. Зазвичай в основі пастили великих виробників — яблучне пюре та агар-агар або пектин. Таке поєднання дає м’яку текстуру і ненасичений фруктовий смак: споживач навряд відрізнить грушу від яблука чи малини — вони смакують однаково.

Підбір ідеальної рецептури тривав рік. Мама ставилася до доньчиного стартапу як додаткового домашнього заробітку. Доводилось переконувати: «Це не самозайнятість на дозвіллі. Так завжди не буде, ми ростемо. Наша генеральська мрія — експорт».

— У моїй сім’ї тривалий час жило переконання, що Іра — депутатка , керує проєктами, бізнесом, але котлет не смажить, — сміється дівчина.

Від тата і мами вона постійно чула, що треба вміти смачно й багато готувати. Так традиційно склалося у більшості українських сімей.

— Парадокс: я завжди воювала за те, щоб мені не вказували з приводу приготування їжі, і заснувала бізнес, де я куховарю. Врешті збулася і моя мрія про власне виробництво, і батьківська — про доньку, яка вміє готувати. Тільки на кухні «Марципана» зрозуміла — люблю готувати, коли мене не змушують до цього, — каже підприємиця.

Ірина створила бренд із нуля. Вона вигадує рецептуру страв, апробовує її на кухні, власноруч робить ремонт у приміщенні на виробництві, закуповує та налаштовує обладнання, спілкується з клієнтами.

У Ратному облаштувала невелике приміщення під виробництво пастили. Найняла ще дві працівниці.

Тисячі борщів на фронт

У бізнес-плани втрутилася війна. Ірина зустріла її у відрядженні в Києві. Готельні сирени підняли дівчину з ліжка о 4 ранку.

Подумала, можливо, доведеться тривалий час перебувати в укритті, тому першим ділом прийняла душ і зібрала готельну їжу — снікерси, крекери. В готельному підвалі дівчина всиділа 5 хвилин і вирішила рухатися додому.

— Відчувала, мушу попри все бути поруч із рідними, знати, що у них все добре. На станції метро «Житомирська» упіймала посеред дороги маршрутку до Житомира. Люди брали автобус штурмом. Дивом вдалося прослизнути всередину, — згадує вона.

Уже в дорозі знайшла земляків, яких у Житомирі чекала машина до Луцька. Наступного дня почала координувати рух волонтерської гуманітарної допомоги: зустрічала закордонні вантажівки, знаходила склади для вантажів, скеровувала адресну допомогу.

— Місяць прожила в одному спортивному костюмі: спала вбрана, працювала вбрана. Згодом зрозуміла, що можу допомагати професійно в тому, що вмію робити, а не кидатися у все на світі, шукаючи бивні мамонта.

Вирішила, що робитиме для військових сухі борщі. Кинула клич про допомогу, на який відгукнулося з десяток різних жінок, які вдома сушили овочі.

— Розписала чіткі інструкції, як сушити моркву, капусту, картоплю, буряк. Це все різні способи, які вимагають різної обробки. Потім ми змішували сушені інгредієнти і фасували. Я запустила акцію, що весь прибуток з продажу пастили ми спрямовуємо на виробництво сухпайок. І так тривало весь 2022 рік. За той рік ми передали тисячі порцій борщу безплатно, — розповідає підприємиця.

Коли продовольче постачання налагодилось, ажіотаж стих, Ірина вирішила розширити асортимент сухих страв. У той час друзі-туристи збиралися в експедицію на річку Дністер на півтора місяця — планували сплав від витоків до завершення річки. Вони шукали поживну повноцінну їжу, яку швидко і зручно готувати в польових умовах.

Спеціально для цієї поїздки підприємиця розробила рецепт ще однієї страви — горохового супу з м’ясом та запровадила металізовану упаковку, аби заливати окріп безпосередньо у неї.

Зараз в асортименті «Марципана» дев’ять сухих страв миттєвого приготування. Серед них є український борщ, гороховий суп, плов з м’ясом, картопляне пюре з сирними кульками, лобіо .

Вища математика

Підприємиця розповідає, часто нова ідея виникає з подачі друзів. Чує: «Не вистачає вегетаріанських страв, давай щось без м’яса». Дівчина починає генерувати ідеї: як зробити калорійну страву, щоб нею можна було наїстися? Починаються кулінарні експерименти з різними продуктами та смаками. Виявилося, створювати рецепти сухих страв — це ще та математика.

— Який це має вигляд: стою з ювелірними вагами, бо одна порція — це декілька грамів сухого продукту. Коли його залити окропом — збільшиться в об’ємі від 8 до 15 разів. Наприклад, м’ясо десь у вісім разів осушується, а морква — в 14. Прораховую калорійність усіх страв. Це такі страшні великі полотна в екселі. І тобто це ще та математика, ювелірна робота, але це й творчість — народження нового продукту, — пояснює Ірина.

Наїстися хлібцями

Нещодавно друг підкинув ідею солоних снеків на перекус. Дівчина стала думати, який снек вигадати. Зненацька осінило — льон!

На цю основу лягала будь-яка добавка. Експериментувала з морквою, буряком, часником, перцем, насінням соняшника, гарбуза.

Вологий напівфабрикат та готовий сухий продукт смакують по-різному. Якщо на вологому все збалансовано, то сухий буде занадто солоний або переперчений. Вода випаровується, смак стає концентрованішим. Каже, гралася з хлібцями на домашній кухні декілька вечорів. Поки створила досконалий хлібець — наїлася зразками на декілька днів.

— Якби я мала освіту харчового технолога, досвід роботи у відповідній промисловості, або просто придбала готові апробовані рецепти, — було б легше. Але не цікаво. Всі знання здобула практикою і можу запхнути за пояс професіонала з червоним дипломом. Весь цимес у тому, що я все мушу придумати. Від цього отримую задоволення. А ще, коли люди їдять і нахвалюють — це найвища міра втіхи. Я придумала страву і вона усім сподобалась! — розповідає Ірина.

Графік роботи, який регулював «Волиньобленерго»

Серйозним випробуванням для «Марципана» стало відключення електроенергії. На емоції часу не було. Мусила опановувати себе і розв’язувати проблему. У «Марципана» на той момент уже була достатня кількість постійних замовників.

— Усю сировину заготовили влітку: заморожена полуниця, чорниця, малина. Це десятки кілограмів дорогих ягід. Вишню торік купували по 30 гривень за кілограм. Відсутність електроенергії — це ризик, що все потече, зіпсується. Мої працівниці ратнівського цеху виходили на роботу по графіку відключення: «Є світло? Ага, бігом у цех«, — розповідає підприємиця.

Тато Ірини придбав просте обладнання, яке давало напругу. До нього можна було під’єднати один енергоощадний прилад. Найменше споживав запаювальник — прилад для герметичного пакування продуктів. Працювали мало не при свічках. За кілька годин до увімкнення готували сировину, щоб викласти її на піддони. Щойно з’являлась електроенергія — запускали основні процеси сушіння.

Бути підприємцем в Україні — це надзусилля

Торік «Марципан» відчинив двері нового цеху у Луцьку. Тут виготовляють сухі стави, хлібці, фруктові чипси і медові десерти. У Ратному залишилась пастила через те що працівниці живуть неподалік цеху, а процес виготовлення специфічний і потребує певної кваліфікації, досвіду і делікатності.

— У новому цеху ми зіштовхнулися з іншою проблемою — низька напруга. Тривалий час не могла збагнути в чому річ — обладнання не працює, як слід. Хлібці або чипси сушилися 24 години замість 12. Виявилося, через обстріли впала напруга і не було необхідної потужності, — розповідає підприємиця.

— Можу занепасти духом на один день — поплачу і далі беруся за роботу. Бути підприємцем в Україні — це надзусилля сьогодні, — ділиться Ірина.

Попередній слайд

Наступний слайд

Профайл

• Назва компанії: «Марципан» (Martsypan).

• Товар/сервіс: пастила, сухі страви, фруктові чипси, ягідно-горіхові десерти з медом.

• Власник: Ірина Колковська.

• Місія: здорова їжа для активного життя людини.

• Рік заснування: 2021 рік.

• Обсяг інвестицій на старті: 50 000 гривень.

• Кількість працівників: 8.

• Інновації: пастила, яка легко кусається.

• Як знайти: martsypan.lutsk.