Луцькі рецепти з караїмської кухні

Що найкраще тримає пам’ять народу? Мова? Фольклор? Їжа? Луцьк має гарну і сумну караїмську історію: тут чимало століть поспіль компактно жила караїмська громада. Нащадки племен тюркського походження  свого часу прийшли в Україну з Криму.

Із собою вони принесли і свої смаки. Караїми в Луцьку мешкали компактною громадою на території Старого міста недалеко від Луцького замку, плекали традиції, багато писали, творили і залишали після себе. Тому все, чим жили і що цінували, можна досліджувати у матеріалах різної пори, перекладаючи з караїмської.

Сьогодні з караїмських родин у Луцьку озивається лише одна-єдина — Ешвовичі. Дружина найстаршого луцького караїма Лідія зберегла три традиційні родинні рецепти. Ці страви караїмської кухні з Луцька передавалися з покоління в покоління: кибини, кіниш і барбуленик. Рецепти від Лідії Ешвович записав свого часу один із сучасних дослідників історії караїмів Волині та (що унікально) перекладач із караїмської Володимир Шабаровський.

misto.media, прагнучи не лише дослідити історію, а й зацікавити нею, спонукати лучан глибше зануритися у життя однієї із міських громад, а відтак краще знати минуле, пропонує приготувати щось, що багато віків поспіль обов’язково куштували на вулиці Караїмській.

Щоби випробувати рецепти, одного ранку ми готували їх на кухні кафе соціального впливу misto.cafe разом із його співзасновником та луцьким ресторатором Сергієм Капациною.

Сергій має і свою кримську історію, бо приїхав у Луцьк із півострова. З дитинства пам’ятає смак інших караїмських пиріжків, тих, які продавали у його рідному місті. Втім, він ніколи не замислювався: звідки караїмські пиріжки там? Хто їх готував? Хто такі караїми?

Тому ці рецепти — з присмаком розмови про пам’ять.

Кибини

Традиційні караїмські пиріжки з м’ясом баранини. У 2018 році їх внесли до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України.

Особливістю караїмської кухні є поєднання різних видів баранини з тістом. У Криму саме кибини були найпопулярнішою караїмською стравою. Їх досі готують у Литві як вуличну їжу.

Характерною особливістю традиційного рецепта є використання курдючного жиру (жиру з туші барана) та рубленого м’яса.

Пиріжок повинен бути у формі півмісяця. Тісто — хрустким, а начинка — дуже соковитою.

Лідія Ешвович кибини готувала так:

«Замісити тісто на молоці чи на воді з розрахунку на 50 грамів дріжджів. Дати солі, цукру. Нехай стоїть, поки зійде. Достатньо 1,5 год. Приготувати фарш з баранини. Для цього мʼясо ріжеться на маленькі шматочки, додається нарізана дрібно свіжа капуста, перець, сіль і трошки якого-небудь бульйону, в крайньому разі води. Тісто розкачати, начинити фаршем і скласти вдвоє у вигляді півкруга. Далі потрібно пальцями закрутити краї у вигляді гребінця. Після цього вищипнути посередині тісто, щоб зробити отвір для виходу соків. Змазати виріб яйцем і поставити в піч або духовку».

Кухарі з misto.cafe розробили чіткі пропорції інгредієнтів на караїмські пиріжки.

На 6 порцій:

• тісто дріжджове — 840 г;

• фарш з баранини рублений — 400 г;

• капуста молода — 200 г;

• бульйон мʼясний — 70—80 г;

• сіль;

• перець.

Барбуленик

У харчуванні караїмів значну роль відігравали м’ясні страви — перевагу надавали баранині, проте вживали також телятину чи м’ясо індички. Барбуленик поєднує м’ясо з картоплею, чим нагадує українські деруни, однак — лише нагадує.

За порадою Лідії Ешвович, для барбуленика треба натерти картоплі, як на картопляники (на великій тертці), а також ріпчасту цибулю, якої мало бути чимало. Тоді на бляху, змащену жиром, шарами викласти картоплю з цибулею, потім дрібно нарізане м’ясо і знову шар картоплі з цибулею. Зверху налити олію та поставити у піч. Пекти до готовності, а на стіл подавати, порізавши на шматки.

За порадою кухарів misto.cafe, на 6 порцій:

• картопля — 300 г;

• цибуля ріпчаста — 250 г;

• яловичина дрібно нарізана — 250 г;

• жир або масло вершкове — 40 г;

• олія соняшникова — 50 г;

• сіль;

• перець.

Поширеними були страви також із сушеного і в’яленого м’яса, наприклад, бастурма. Або ж консервоване м’ясо. Його луцькі караїми заготовляли на зиму. Восени різали барана, ділили м’ясо на шматки, а тоді сушили на бляхах в печі, поки воно не ставало тверде і крихке. Солили та зберігали у бочках чи мішках. Називали страву — куру ет.

Дуже схожі давні традиції є і на Волині. Тут заготовляли свинину у вичищених шлунках чи сечових міхурах свині, приправляли і підсушували під дахом у полотняних мішках. Називали це кнюшком, каврухом, богуком чи мациком.

Кіниш

Це також караїмські пиріжки, однак з іншою начинкою. Отож, Лідія Ешвович радила для кіниша замісити дріжджове тісто. Змішати чайну ложку цукру, склянку молока, одну столову ложку олії і дрібку солі. Потім додати дріжджі в борошно і поставити у тепле місце, аби тісто зійшло.

Розкачати його у формі тонкого круга і додати посередині начинку — сир із зеленою цибулею та яйцем. Тісто треба зліпити так, аби утворилось 4 отвори, у які залити сметану. Ці краї скріпити. Змазати пиріжки яйцем і випікати у духовці 40—45 хвилин.

За порадою кухарів misto.cafe, на 6 порцій:

• тісто дріжджове — 900 г;

• сир сулугуні — 300 г;

• бринза — 300 г;

• цибуля зелена — 80 г;

• сметана — 240 г;

• яйця — 4 шт. (в начинку та для змащування перед запіканням).

Важливим, стверджують дослідники, у караїмській кухні був ритуал частування — подання пиріжків.

В обідню годину збиралася родина, і господиня ставила готові пиріжки на стіл. Господар промовляв молитву, сповнену подяки за хліб-сіль, брав пиріжок першим і куштував його. Другий — давав старійшині родини або гостю. Спробувавши його, той теж кивав головою. Потім давали пиріжки дітям. Їли, висловлюючи захоплення й вдячність. Встаючи з-за столу, цілували хліб, тричі прикладаючи до чола зі словами: «Нехай благословить Господь!» (караїмською: «Танри бераха берсин!»).

Приїхати в Луцьк, пройтися Караїмською, зануритися в її історію, а потім засісти у затишному кафе чи ресторані, куштуючи щось із цих страв… Наразі ви не зможете це зробити. Бо ні кибинів, ні кіниша, ні барбуленика ніде не скуштуєте в такому варіанті. Хіба приготуєте вдома. Але хтозна, чи не підштовхнули ми місто серією своїх караїмських історій до повернення йому і караїмських смаків. Будемо вірити.

Репортаж опубліковано у межах проєкту «Караїмщина. Ті, що зникають» — про минуле луцької громади караїмів і його відгомін. Караїмщиною лучани здавна називали території, де жили і господарювали караїми.

Дотепер це частина луцької землі, за яку тут тримався маленький народ, що віками доводив своє право бути. І продовжує.

Спецпроєкт «Караїмщина. Ті, що зникають» підтримує Європейський Союз за програмою Дім Європи. Його зміст є виключною відповідальністю редакції misto.media і не обов’язково відображає позицію Європейського Союзу.